"Это секрет!"
Николай Ямской
С салатом под таким названием нас уже давно и, возможно, надолго обманули. Потому что ту незатейливую смесь, которую нам сегодня преподносят под этим брендом, можно подать как угодно — хоть просто зверски заправленной майонезом, хоть элегантно уложенной в высокий бокал. И именовать как захочется — «Здоровье», «Овощной», «Славянский» и даже «Нежность». Но только не «Оливье». Секрет утерян. Но не для вас. читать дальшеВот уже много лет говорят, что рецепт его приготовления изобретатель унес с собой в могилу. Но не огорчайтесь. По случаю Нового года мы откроем вам эту тайну в конце данной публикации. А пока ограничимся признанием, что отведать настоящий, авторского приготовления салат оливье можно было лишь много-много лет назад. Причем только в одном месте — в столичном «Эрмитаже». С 1864 года гостиница и ресторан под таким названием располагались в самом центре Москвы — на углу Неглинной улицы и Петровского бульвара. Своим рождением «Эрмитаж» обязан деловому союзу двух весьма незаурядных людей. Одного из них — заезжего француза Люсьена Оливье — вся тогдашняя Москва знала как искуснейшего кулинара. Он же, как вы легко догадались, являлся и создателем одноименного гастрономического шедевра. Другим соучредителем стал представитель старинной династии московских купцов Яков Пегов. Похищение Европы Интересно, что изначально обоих свела совсем не гастрономия, а общая страсть к хорошему табаку. Подлинный «бергамот» в Москве тогда можно было приобрести только в одном месте — в лавке купца Попова на Трубной площади. Сама кое-где замощенная, кое-где заболоченная площадь была в те времена местом крайне неприглядным и даже разбойным. Однако страсть есть страсть. Почти ежедневно купец Пегов наведывался в сомнительную «Трубу». И каждый раз приобретал у Попова любимого «бергамоту» только на копейку: чтоб, стало быть, всегда свеженький был. Вот у этого-то купца, предварительно сговорившись с мсье Оливье и ударив с хозяином по рукам, Пегов и выкупил прилегающий к лавке обыширный, почти в полторы десятины пустырь. Культурно кушать, красиво житьПрошло совсем немного времени. И на заново замощенной Трубной засверкал огнями новый столичный «дворец еды». Отныне в его роскошных залах и кабинетах почтеннейшая публика с оттопыренным кармашком могла отведать все то, чем доселе лакомились лишь в особняках у вельмож. Так демократизировался доступ к оливье. А заодно к коньяку «Трианон», к которому прикладывался сертификат, удостоверяющий, что данный напиток доставлен из подвалов Версаля. А также к устрицам, лангустам, страсбургскому паштету и прочим хитам прославленной французской кухни. В отличие от снобистского «Славянского базара» по-европейски более демократичный «Эрмитаж» еду на серебряных подносах подносил каждому — был бы платежеспособен.Однако первым экзамен на платежеспособность не выдержало столбовое дворянство. К середине ХIХ века, благодаря своему родовому пороку пускать добро на ветер, оно на заказах руанских уток и выписанных из Щвейцарии красных куропаток проело в «Эрмитаже» не одно родительское имение. Кабинетные проказыЗатем роскошные залы ресторана заполонили иностранные коммерсанты, отечественные промышленники и русское купечество. Самые «крутые» из них предпочитали отдельные кабинеты: кто-то для проведения деловых обедов, кто-то — для разминки перед мощным загулом в загородных ресторанах. Последним – а этим, как правило, отличались именно купцы – отдельные кабинеты были особо любы. В них «вась-сиятельствам» было как-то сподручнее распоясываться: хватать с тарелок из дорогого севрского фарфора всякие там «фоли-жоли» руками и есть спаржу прямо с ножа. Случались и другие фокусы. Однажды в самом популярном кабинете — красном — богатые московские проказники съели знаменитую ученую свинью клоуна Танти, на спор похитив ее из цирка. Время больших юбилеевБолее других европейская демократичность «Эрмитажа» манила творческую интеллигенцию. Не зря на ежедневные ужины сюда после вечерних спектаклей съезжались сливки театральной публики. Да и самый просторный в ресторане банкетный зал с колоннадой никогда не простаивал. Здесь сплошняком отмечали большие юбилеи. В апреле 1879 в «Эрмитаже» интеллигенция чествовала Ивана Тургенева. На следующий год — Федора Достоевского. В 1899 году, в Пушкинские дни, в ресторане состоялся исторический обед, собравший за одним столом почти всех живых классиков «золотого века» русской литературы.Фейерверк после Татьянина дняПо традиции ежегодно 25 января (12 января по старому стилю) питомцы Московского госуниверситета отмечали здесь свой цеховой праздник. В этот день дорогая шелковая мебель из «Эрмитажа» удалялась, пол густо усыпался опилками, вносились простые деревянные столы и табуретки. В зале пело, говорило, произносило свободолюбивые речи и совсем по-современному «лакировало» водку пивом материально благополучное, «белоподкладочное» студенчество. Все закончилось с полыхнувшим в 1917 году «революционным пожаром».
«Эрмитаж» заново открылся лишь во время нэпа. Но как-то очень уж жалко. Нет, в ресторане по-прежнему были чистые скатерти и хорошая посуда, а в меню вновь замелькало: котлеты Помпадур, Валларуа, салат оливье. Однако посетителям под этими названиями подавали «неугрызимые» котлеты на касторовом масле и крайне омерзительную даже на вид овощную смесь. Вот эта-то смесь и осталась нам в наследство после того, как в начале 1920-х годов «Эрмитаж» уже бесповоротно «приказал долго жить». Тайну же забвения замечательного изобретения мсье Оливье недавно приоткрыл мне Сергей Иванович Протопопов. Более полувека из своих 93 лет проработал он в общепите — в том числе два десятилетия главным кулинаром Москвы.«За копейку — канарейку. И чтобы пела басом!»Так можно было бы сформулировать суть того кулинарного произвола, благодаря которому, по мнению этого уникального специалиста, подлинный оливье оказался загубленным. Вместо дичи (или, по крайней мере, курицы) на роль «солирующей басом канарейки» в салат стали внедрять рыбу, ветчину и даже колбасу. Мэтр Оливье работал только с рябчиком. Точнее — с его филейчиками, которые не отваривал, а готовил в духовке, предварительно покрывая их тонким слоем шпика, чтобы при жарке он таял, плавился и впитывался. Зарумянившиеся филейчики француз нарезал мелкими ломтиками, добавлял нарезанный кружочками отварной картофель и заправлял полученную смесь провансалем. Хлопотно. Но стоит того! На приготовленную таким образом первооснову сверху накладывался новый слой из мяса рябчиков, который тоже поливался провансалем. Далее следовал слой огурцов — лучше всего корнишонов. Но можно и соленых. Главное, и то, и другое очистить не только от семян, но и от кожицы. За «огурцовым» автор укладывал еще два ряда, состоящих из слоев яиц и рябчиков попеременно. Процесс приготовления венчали еще одна заливка провансалем и украшение. Сейчас — по всякому поводу, а чаще всего вообще без оного — норовят икру сделать хитом кулинарного декора. Да только в старину к ней не прибегали. Сам Оливье украшал свой салат оливками, семгой и яйцом. В центре пристраивались пучочки салата, которые обкладывались нарезкой из свежих огурчиков. По бокам (двумя или четырьмя горками) укладывалось крепкое, нарезанное мелкими кубиками желе от заливного из судака или курицы. Далее можно ждать полуночного боя Кремлевских курантов. А можно и не ждать. А сразу начинать радовать себя и гостей изощренным кулинарным приветом от доброго, старого «Эрмитажа».