Подача чая

[Маг и Чародей]

Чай - уникальный напиток, который обладает целебными свойствами, устраняет сонливость, взбадривает дух и снимает усталость. Учитывая его полезные свойства, в чайную карту включают зелёный, белый, чёрный, жёлтый, улун (бирюзовый), ароматизированный чай и этнические напитки (матэ и ройбуш). Способы подачи чая зависят от его вида.

Зелёный чай заваривают в небольшом керамическом чайнике и пьют, не разбавляя кипятком, из маленьких керамических чашек. В то же время элитные сорта зелёного чая, спрессованные в форме шара, плодов личи, звезды или пагоды, заваривают в прозрачных чайниках, чтобы наблюдать, как распускаются настоящие чайные цветы, и пьют из прозрачных чашек. К зелёному чаю вместо сахара отдельно в розетке подают сухофрукты.

Белый чай отличается от зелёного тем, что чайный лист не скручивается, а остаётся в своей естественной форме. Белый чай оказывает охлаждающее действие на организм, поэтому от идеально подходит для жаркой погоды. Его зваривают в прозрачном чайнике, заполняя тот на 1/3 объёма, и пьют, не разбавляя, из прозрачных чашек.

Жёлтый чай отличается от зелёного и белого тем, что чайный лист некоторое время держат на пару, затем выдерживают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить определённый баланс тепла и влаги. Жёлтый чай настраивает гостя на философский лад. Такой чай, как правило, сопровождает беседы, дискуссии. Его подают на стол в чайнике из огнеупорного прозрачного стекла, который ставят на специальную подставку с маленькой свечой внутри, которая не даёт напитку остыть.

Чёрный чай - это чай с максимальной степенью ферментации, в результате которой он приобретает насыщенный терпкий вкус, красивый тёмно-рубиновый или янтарный цвет настоя и густой "смолистый" аромат.
Самый знаменитый китайский чёрный чай - 2Пуэр". Также чёрным чаем славится Индия. Там, в предгорьях Гималаев, выращивают уникальные чёрные чаи - дарджилинги. Это самые светлые из чёрных чаёв, они дают при заваривании янтарный солнечный настой с изысканным ароматом, ярким вкусом, особой терпкостью и мягким, сладким послевкусием.
Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогревают над паром, кладут в него сухой чай (2г на порцию напитка нормальной крепости), заливают кипятком на 1/3 объёма, накрывают крышкой, настаивают 5 - 10 минут, затем доливают кипятком в несколько приёмов, после чего накрывают салфеткой, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток.
Крупнолистовой чай заваривают в прогретом заварном чайнике ёмкостью 250мл, куда кладут 3 чайные ложки сухого чая. В итоге получится хорошая заварка на 5 чашек. При порционировании чая в чашку вместимостью 200мл наливают50мл заварки и доливают.
Пьют чёрный чай из фарфоровой чашки, отдельно подают сахар, лимон, варенье, мёд.

Улунские китайские чаи (оолонги) часто называют бирюзовыми или сине-зелёными благодаря особой технологии ферментации чайного листа. При их производстве используются крупные листья чайных деревьев особых сортов (?). Улуны обладают насыщенным и глубоким ароматом с фруктовым, ягодным, цветочным, пряным и медовым оттенками.
Заваривают улун способом "гунфу ча"
Зажигают горелку, на неё ставят чайник с водой. Пока готовится вода, гостей знакомят с видом и ароматом сухого чайного листа. Для первичного омовения и прогрева посуды наливают кипящую воду в заварочный чайник (чаху) и накрывают крышкой. Затем воду из этого чайника переливают в чахай и уже из него аккуратно разливают по высоким чашкам (вэнсянбэй), ополаскивая этой первой водой посуду.
С помощью специальной лопатки из набора чайного инструмента чайный лист аккуратно перекладывают в подогретый чайник (чаху), заполняя его на 1/3 объём (для удобства в горлышко чайника можно вставить воронку из набора специальных инструментов), затем наливают кипящую воду в состоянии "белого ключа" (80 - 85°С), накрывают крышкой и сразу выливают настой в чахай. Этот первый настой используют только для омовения и подогрева дегустационных чашек для чая (чабэй), затем высоких чашек для вдыхания аромата (вэнсянбэй). И вновь заваривают чай: заполняют чайник кипятком, обливают чаху горячей водой, выдерживают короткую паузу (она разная для разных сортов и видов чая). Этот чай переливают в чахай, а затем разливают по высоким чашкам вэнсянбэй, наполняя их на 3/4 объёма. Сверху вэнсянбэй прикрывают дегустационными чашками. Чайную пару обхватывают пальцами правой руки, переворачивают и ставят на подставку. Переворачивают все чайные пары. После этого предлагают их гостям; вынув вэнсянбэй из чайной пары, гость вдыхает из неё аромат, дегустируя чай. В зависимости от сорта улунский чай можно заваривать многократно, наслаждаясь его вкусом и ароматом.

Ароматизированные чаи могут быть как зелёными, так и чёрными. Их ароматизируют цветами, травами и плодами. Употребляют как горячими, так и холодными.

Матэ - этнический напиток, который издревле пьют в Аргентине, Чили, Бразилии, Парагвае. Содержит матеин - сильный природный стимулятор, в котором есть почти все витамины. Он способен защитить человек от депрессий, нормализует давление, понижает уровень холестерина, подавляет чувство голода, помогает при умственном утомлении и головных болях.
Для производства матэ используют молодые зелёные листья многолетнего растения падуба широколистного ("иерба матэ" - местное название). Из его листьев делается несколько видов матэ - зелёный, жареный и золотой.
Для приготовления и употребления матэ используют специальную посуду.
Калебас - сосуд для заваривания матэ, выполненный из тыквы. Необходима также металлическая или керамическая трубочка с ситечком на конце - бомбилья. Калебас заполняют матэ на 2/3 объёма, заливают горячей водой (75 - 80°С), настаивают и пьют через бомбилью.
Сегодня в России наиболее распространены матэ зелёный, "Карнавал" (жареный паргвайский матэ, дополненный ройбушем, какао, миндалём, цветами кактуса, шоколадным ароматизатором), а также мятный, земляничный и лимонный матэ.

Ройбуш - натуральная смесь из листьев и стеблей кустарникового растения семейства бобовых, произрастающего в Южной Африке. напиток на его основе обладает кисло-сладким освежающим вкусом. Не содержит кофеина, обладает мягким стимулирующим воздействием, поскольку в нём много витаминов и микроэлементов. Он восстанавливает водно-солевой баланс, снижает уровень холестерина, укрепляет иммунитет, нормализует кровяное давление, снимает головные боли.
Подают ройбуш в чайнике из тонкого жаропрочного стекла, установленного на специальную подставку с подогревом, и в чайных чашках с блюдцами из стекла.

"Питание и общество" №12 за 2006г

@темы: Чай