"Это секрет!"
Государства арабского Магриба — Алжир, Ливия, Тунис, Марокко, Мавритания. Кулинария, являясь особой областью материальной культуры, тесно связана со многими аспектами жизни народов, отражает взаимоотношения людей в обществе и формы поведения, традиционные для конкретного общества. Кулинария Магриба неразрывно связана с другими компонентами культуры магрибинских народов, с их хозяйственным укладом, с духовной жизнью. В кулинарных традициях магрибинцев в значительно большей степени, чем в других сферах материальной культуры, сохраняется этнографическая специфика Магриба, они являются результатом преемственности многих поколений и дают представление о взаимном влиянии многочисленных этнических групп и народов, в разное время населявших Северную Африку. Магрибинских блюда при всем своем своеобразии и по составу используемых продуктов, и по технологии приготовления, и, наконец, по своей вкусовой гамме и внешнему виду в целом соответствуют сложившимся у нас в стране гастрономическим традициям и в большинстве случаев без особых сложностей могут быть приготовлены в наших условиях. Отсутствие одного или даже нескольких компонентов в приводимых рецептах не должно смущать — магрибинская кухня вполне допускает замену одних продуктов другими. Это касается, в частности, пряностей. Если нет полного набора специй, магрибинские хозяйки успешно обходятся тем, что у них есть под рукой. Было бы неправильно считать, что магрибинская кухня является лишь вариантом арабской. Кулинарное искусство Магриба самобытно, и в его основе лежат кулинарные традиции берберов. Хотя чисто арабские блюда и вошли в состав магрибинской кухни, они не являются там определяющими. Широко в магрибинской кухне представлены блюда средиземноморской европейской кухни, имеются заимствования из кухонь народов Африки. В свою очередь, магрибинская кухня оказала влияние и на кухню Арабского Востока (Машрека), и на кулинарные традиции африканских стран к югу от Сахары, получила распространение в европейских странах Средиземноморья. Рецепты блюд даны с расчетом на приготовление в наших условиях. Некоторые традиционные магрибинские продукты заменены аналогичными, имеющимися у нас в продаже. Ограничено число блюд, для приготовления которых требуются сравнительно редко встречающиеся у нас продукты (артишоки, фенхель, турецкий горох, бамия и др.). Большинство приводимых рецептов составлено из расчета на 4—6 порций.
История магрибинской кухни
читать дальшеКулинарное искусство народов Магриба создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Оно унаследовало черты различных цивилизаций, сменявших одна другую на протяжении многих веков, и неотделимо от истории Северной Африки - истории многих народов и этнических групп которые создавали свои государства на ее нынешней территории, воевали друг с другом или вступали в дружественные союзы. Кулинарные традиции магрибинских народов тесно переплелись с кулинарными традициями других народов Средиземноморья, Арабского Востока, Африки. На разных этапах своего становления и развития кухня Магриба постоянно воспринимала что-то новое, обогащалась в контактах с другими народами, сама щедро делясь накопленным веками опытом.
Что ели лотофаги.
Десять дней и ночей длился шторм. Утлое суденышко Одиссея, возвращавшегося домой после Троянской войны, огромные волны относили все дальше и дальше от родных берегов. Несчастные путешественники уже потеряли надежду остаться в живых, когда ветер вдруг стих, туман рассеялся, и они увидели землю — цветущий край, сразу поражавший плодородием. Высадившись на берег, Одиссей тотчас отправил троих наиболее расторопных спутников узнать, что за люди, «вкушающие хлеб на земле, изобильной дарами», живут здесь. Местные жители оказались необычайно хлебосольными. Они не только не причинили зла посланцам Одиссея, но и, как пишет Гомер, «их с дружелюбною лаской встретив, им лотоса дали отведать они: но лишь только сладко-медвяного лотоса каждый отведал, мгновенно все позабыл и, утратив желание назад возвратиться, вдруг захотел в стороне лотофагов остаться, чтоб вкусный лотос сбирать» (Гомер. Одиссея. БВЛ. М., 1967, с. 515). С большим трудом удалось Одиссею вернуть на корабль своих посланцев, воспротивившихся покинуть гостеприимную землю людей, «пищей цветочной себя насыщающих». Не без основания опасаясь, как бы еще кто-нибудь из его спутников, «лотосом сладким прельстясь, от возврата домой не отрекся», он приказал немедленно поднять паруса. Историки сходятся на том, что земля лотофагов, к которой прибило корабль Одиссея,— это побережье Северной Африки, скорее всего, принадлежащий сейчас Тунису остров Джерба. Что касается пищи, соблазнившей спутников Одиссея, то, по всеобщему мнению, она никакого отношения к лотосу не имеет. Хотя семена лотоса съедобны и используются, в частности, в китайской кулинарии, на севере Африки этот цветок в пищу никогда не употреблялся. Да и не растет он там. Некоторые исследователи предполагают, что лотосом Гомер назвал плоды «грудной ягоды» (Rhamnacees) — небольшого деревца с колючками, которое и сейчас встречается в североафриканских оазисах. Из плодов того деревца изготавливают средство от кашля, но очень сомнительно, чтобы они когда-либо служили основой питания населения Северной Африки. Говоря о «сладко медвяном лотосе», Гомер скорее всего имел в виду финики которыми славится остров Джерба. Похожие на мед и цветом, и прозрачностью, и сладостью финики всегда играли исключительно важную роль в пищевом рационе местного населения. Лишь сравнительно недавно они перестали быть чуть ли не единственным продуктом питания обитателей сахарских оазисов. С незапамятных времен приветствовали здесь почетных гостей, а такими гостями для лотофагов были спутники Одиссея, финиками, как на Руси издревле встречали гостя хлебом-солью. Нетрудно найти объяснение и другому: почему Гомер настойчиво говорит о том, что лото-фаги насыщали себя цветочной пищей. Скорее всего, потчуя гостей из Эллады финиками или изделиями из них, хозяева, как это всегда было принято в Северной Африке, сдабривали свое кушанье ароматной цветочной водой. Надо сказать, что и в наши дни жители острова Джерба, как, впрочем, и многих других районов Магриба, очень часто используют настои розы, герани, цветка дикого апельсина (флердоранжа) и других цветов для ароматизации сладких блюд, в том числе и кушаний из фиников. Как бы там ни было, уже самые первые дошедшие до нас упоминания об обитателях Северной Африки, которых Гомер назвал лотофагами, т. е. «поедателями лотоса», заставляют обратить особое внимание на их кухню, обладавшую, по мнению древних греков, чуть ли не волшебными свойствами и великолепную настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами.
Берберская кухня — основа кухни Магриба
В стране лотофагов Одиссей побывал сразу же после Троянской войны, т. е. примерно в 1260 г. до н. э. Тогда территорию современного Магриба населяли древне-ливийские племена, занимавшиеся охотой, скотоводством, примитивным земледелием. Позднее за коренным населением этого региона закрепилось общее название «берберы». Так греки именовали народы, не говорившие по-гречески. Арабский философ и историк Ибн Хальдун (1332— 1406) дал берберам ставшее известным определение: «Они бреют головы, едят кускус и носят бурнус». В наши дни берберы уже не бреют голову, далеко не все из них носят бурнус — шерстяную накидку с капюшоном, но кускус продолжает оставаться их основной пищей. Отработанная в течение трех-четырех тысяч лет технология его приготовления одинакова в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии и Мавритании и вряд ли сколько-нибудь изменилась по сравнению с тем временем, когда Одиссей встречался с предками современных берберов. Многие непритязательные блюда в глиняных горшках перешли сегодняшним алжирцам, марокканцам, тунисцам, ливийцам по наследству от далеких предков. Это, прежде всего, блюда из дробленого ячменя, бобов, овощей, диких трав, которые и сейчас составляют основу питания населения горных районов и удаленных деревень в странах Магриба. Одно из древнейших берберских кушаний — болтушка из приготовленной особым способом ячменной муки. Для этого блюда, известного под названием зумита, не требуется разводить огонь, достаточно готовый порошок залить водой. Известно, что еще воины Ганнибала, а его армия состояла в основном из берберов, отправляясь в поход против Рима, приторачивали к седлам своих скакунов бурдюки с порошком зумита и водой. Зумита и сейчас пища тех, кто находится в дальней дороге, пересекает на спинах верблюдов необозримые сахарские пески.
Следы древних цивилизации
Некоторые кулинарные рецепты и приемы современной магрибинской кухни уходят корнями в тысячелетия. Они были восприняты берберами от древних египтян и особенно от финикийцев. Первые финикийские поселения стали возникать на североафриканском побережье еще в XII в. до н. э., а с основанием финикийцами Карфагена (VIII в. до н. э.) практически все прибрежные земли оказались под их контролем. Выходцы с Ближнего Востока, а точнее с территории, прилегающей к нынешнему южноливанскому городу Тир, финикийцы и их потомки карфагеняне более тысячелетия (1200 г. до н.э.— 100 г. н.э.) оказывали влияние на местное берберское население. Заметный след оставили они и в домашнем хозяйстве берберов, научив их выращивать пшеницу, возделывать оливы, виноград, инжир. Со времен Карфагена оливковое масло и соленые маслины стали столь же непременным атрибутом магрибинской кухни, как и кускус. В кулинарных традициях современного Магриба остался, как считают, и другой след финикийской культуру - ритуальный характер многих кушаний, которые готовят лишь по какому-либо определенному случаю — в связи с рождением, свадьбой, болезнью, смертью и т. д. У финикийцев символика пищи была исключительно развита. После разгрома Карфагена римлянами в 146 г. до н. э. и высадки на территории Северной Африки римских легионов началась ее постепенная колонизация Древним Римом, который превратил африканские провинции в свою основную житницу. Так, в I—II вв. н. э. Рим получал оттуда около двух третей потребляемого им зерна. Римляне способствовали дальнейшему развитию сельского хозяйства, особенно земледелия, поощряли производство оливкового масла, лучшие сорта которого использовались римскими императорами и аристократией как в пищу, так для бань и освещения. Вандалы, сменившие римлян и завоевавшие прибрежные районы Северной Африки в 429—430 гг., какого-либо влияния на кулинарное искусство Магриба не оказали. Заметного следа в нем не оставили и византийцы, вытеснившие вандалов в 534 г.
Арабизация северной африки
Исключительно важную роль в формировании современной магрибинской кухни сыграл начавшийся в 647 г. приход с Аравийского полуострова на территорию Северной Африки арабских племен и последовавшая за ним постепенная исламизация и арабизация берберских племен. В результате смешения арабов и берберов образовалось нынешнее население Магриба, считающее себя арабским. Ислам привнес в кулинарные традиции североафриканских народов не только пищевые ограничения и запреты, он оказал влияние на привычки, манеру держаться за столом и даже есть. Сама по себе кухня арабов-кочевников того времени была бедней и непритязательней берберской. Основу питания составляли финики и молочные продукты. Хлеб был скорее продуктом роскоши, а мясо предназначалось для жертвоприношений и знатных гостей. Постепенно арабы освоили богатейшие кулинарные традиции других народов Ближнего и Среднего Востока и превратили их в неотъемлемую часть своей национальной кухни. Блюда, которыми славились Багдад, Каир, Дамаск, Тегеран, несколько трансформировавшись при соприкосновении с берберскими кулинарными традициями, вошли и в кухню народов современного Магриба. Взять хотя бы такое блюдо египетского происхождения, как каак в сахаре, персидские блюда беллуза, рефисса и др. Заметное влияние на развитие магрибинской кухни оказали кулинарные традиции арабских государств Пиренейского полуострова — Андалузии. После Реконкисты, завершившейся в 1492 г. падением Гранадского эмирата, большая часть арабского населения Андалузии расселилась в Северной Африке, и многие андалузские блюда стали считаться национальными блюдами магрибинских народов. Наиболее известным андалузским блюдом является бастелла — своего рода пирог из слоеного теста с разнообразной начинкой, а также бенадхеш, м'жемаа, бессабенес, каак уарка.
Турецкое влияние
В первой половине XVI в. алжирский бейлербей Хайраддин Барбаросса (1483—1546 гг.) признал себя вассалом турецкого султана, а с конца XVI в. Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня, первоначально распространенная лишь при дворах турецких правителей, постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование рубленого мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты турецких блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них такие мясные блюда, как дулма (голубцы из виноградного листа), шиш-кебаб (шаш-лык), кабама, такие сладости, как баклава, рахат-лукум, самса и многие другие. Примером характерной для магрибинской кухни трансформации заимствованных блюд является турецкий чебурек. Превратившись в тунисский брику он сохранил свою внешнюю форму, но начинка его стала более разнообразной. К тому же тесто для брика стали готовить не по турецкой технологии, а по рецептам андалузского происхождения. Что касается алжирского бурека, то его с турецким чебуреком, от которого он произошел, роднит только начинка. От турок магрибинцы переняли и технологию приготовления кофе.
Европейское влияние
Определенное влияние на традиционную магрибинскую кухню оказало ее соприкосновение с кухнями европейских народов — французской, испанской, итальянской и в какой-то степени английской. Наиболее длительным такое соприкосновение было у Алжира, колонизация которого Францией началась в 1830 г. Тунис стал французским протекторатом в 1881 г., Марокко — протекторатом Франции и Испании в 1912 г., колониальный захват Ливии Италией начался в 1911 г. Значительные колонии европейских поселенцев в Алжире и Тунисе (до 10 % численности всего населения), большие испанские колонии на территории Марокко, многочисленная итальянская колония в Ливии не могли не способствовать ознакомлению коренного населения с европейской кухней, на которую к тому же во многом была ориентирована система общественного питания. Магрибинская кухня переняла ряд технологических приемов европейской кухни, взяла на вооружение многие предметы европейской кухонной утвари, стала использовать некоторые новые для себя продукты питания. Среди национальных магрибинских блюд оказались отдельные блюда итальянской, испанской и французской кухонь, модифицированные нередко до неузнаваемости. В числе таких блюд знаменитая итальянская пицца, которая в Тунисе и Алжире имеет лишь одну вариацию — открытый пирог с томатом, анчоусами и оливками. В Тунисе и Ливии получили распространение блюда из макарон, в Алжире — заимствованный из французской кухни бифштекс с картофелем фри и рыбный суп типа мар-сельского буйябеса, в Марокко — испанская паэлла. Прочно вошли в современную магрибинскую кухню соусы майонез и винегрет. Особенно заметно влияние европейской кухни в общественном питании крупных городов, где в ресторанах до сих пор преобладают французские и в ряде случаев итальянские блюда. Однако нельзя сказать, что европейская кухня прочно вошла в быт коренного населения стран Магриба. В домашнем питании магрибинцев, даже тех, кто долгое время жил в Европе, блюда европейской кухни практически отсутствуют, исключение составляют смешанные семьи, где жена европейка. Но и в этом случае предпочтение отдается, как правило, традиционной кухне. Богатейшая французская кухня не смогла оказать существенного влияния на кухню стран Магриба, хотя тесно соприкасалась с ней довольно длительное время, по той простой причине, что воспринималась местным Населением как чуждая ему культура колонизаторов. Стремление алжирцев, тунисцев, марокканцев сохранить самобытность, национальные кулинарные традиции было одной из форм сопротивления порабощению, насильственной ассимиляции. Скрупулезно соблюдались пищевые запреты, предписываемые исламом, в частности, запрет на употребление вина и другие алкогольные напитки, запрет на использование свинины и т. д.
Независимое развитие
Освободительная борьба, которую в течение долгих лет вели народы Магриба, способствовала формированию национального самосознания и сопровождалась стремлением утвердить свою национальную самобытность во всех областях, в том числе и в такой особой области материальной культуры, как кулинария. С обретением независимости страны Магриба больше внимания стали уделять систематизации собственных кулинарных традиций, их изучению и популяризации. Возрождению национальной кухни благоприятствовало и бурное развитие международного туризма, который широко охватил Тунис и Марокко. Создание современных гостиничных комплексов, ресторанов, обслуживающих десятки тысяч иностранных туристов, привлеченных не только природой Средиземноморья, но и желанием отведать экзотическую пищу, подталкивало к разработке новой технологии приготовления традиционных блюд, подготовке кадров поваров и другого обслуживающего персонала. При всей своей самобытности кухня Магриба и в наши дни не чуждается кулинарных рецептов соседних народов, как арабских, так и африканских. Широкое признание получило в магрибинских странах ливанское блюдо табуле, блюда из Египта часто можно увидеть в ливийских домах, неотъемлемой частью кулинарного искусства Мавритании стали кушанья народов Черной Африки. Активное развитие в последние два-три десятилетия политических, экономических и культурных связей независимых государств Магриба со многими странами мира, рост их международного авторитета способствовали популяризации кулинарного искусства магрибинских народов за рубежом. Немалая роль в этом принадлежала и большому числу выходцев из Алжира, Марокко, Туниса, находящихся в странах Западной Европы и особенно во Франции. В разных странах появились многочисленные магрибинские ресторанчики, магазины, торгующие различной снедью, необходимой для приготовления магрибинских блюд. Блюда магрибинской кухни и особенно кускус прочно вошли в меню почти всех более или менее известных французских ресторанов. Однако надо признать, что приготовленные европейскими поварами, эти блюда бывают мало похожи на то, чем они должны быть на самом деле.
Продукты питания
читать дальшеКухня Магриба при всей общности применяемых в ней технологических приемов и используемого исходного сырья удивительно разнообразна, богата вариациями, часто зависящими от природных условий конкретной местности. Магрибинскую кулинарную карту можно было бы разбить на четыре географические зоны: прибрежные районы, районы равнин, горные районы, районы пустынь. Кулинарные традиции каждой из зон вне зависимости от того, в какой стране эта зона расположена, как правило, очень близки и используемые продукты идентичны.
Основные продукты
В кухне прибрежных районов используются рыба и другие морские продукты, почти неизвестные в других местах. В кухне равнин широко представлены овощи и фрукты. В горах, где условия для выращивания овощей сложные, население потребляет много бобовых. В пустынях, где кроме фиников и некоторых видов овощей ничего не произрастает, население питается дробленым зерном, сухими бобами, иногда использует верблюжатину и мясо газели, которые здесь высоко ценятся. Что касается пряностей и других приправ, то они общие для всех региональных кухонь Магриба. Основная пища оседлых сельских жителей (феллахов) — ячменный и пшеничный хлеб, овощи, финики, крупяные блюда. Дополнением к питанию являются молоко, мед, сушеный инжир, съедобные желуди, ягоды дикого можжевельника. В пище кочевников преобладают кислое и свежее молоко, сыр, финики, пресные ячменные лепешки, каша из дробленого зерна. И кочевники, и феллахи мясо употребляют крайне редко, в основном по праздникам. Первостепенное значение в рационе кочевника имеет чай, который пьют очень сладким. Он попал в Сахару сравнительно недавно, но пользуется огромной популярностью, потому что не только утоляет жажду, но и служит источником необходимых организму углеводов. Пища небогатых горожан мало чем отличается от пищи феллахов. Нередко их дневной рацион ограничивается куском хлеба и пакетом молока. Состоятельные горожане употребляют несравненно больше, чем сельские жители, мяса, яиц, масла, молока, т.е. белков животного происхождения. Молоко и молочные продукты вообще занимают заметное место в пищевом рационе населения стран Магриба. Для кочевников и тех, кто живет преимущественно скотоводством, молоко — основной продукт питания. В магрибинских странах имеется четыре вида молочного скота: коровы, верблюдицы, овцы и козы. В крупных городах и на побережье в основном употребляют в пищу коровье молоко. В горных районах преобладают козы и овцы. В пустынных районах употребляют в основном козье или верблюжье молоко. Верблюдиц, как и коров, разводят, прежде всего для получения молока. Верблюжье молоко многие магрибинцы считают самым вкусным. Оно очень жирное, чуть сладковатое, по вкусу похоже на коровье. В Мавритании, например, его считают лакомством, лекарством от всех болезней, особенно от простуды и болезней легких. Верблюдица дает кочевникам 6—8 л молока в день. Доят ее поздно, около полуночи, чтобы взять как можно больше молока. Дойкой обычно занимается сам хозяин. Козье молоко, как и три тысячи лет тому назад, основной продукт питания кочевых племен, прежде всего туарегов. Каждая коза дает 1—2 л молока в день. Половину молока потребляют в свежем виде, а из другой половины готовят либо сыр, либо уди — довольно мягкое масло, смешанное с различными травами, что позволяет сохранить его в условиях жаркого климата пустыни. Молоко и масло — основные источники существования фульбе — народа, живущего на юге Мавритании. Именно фульбе продают эти товары на всех мавританских базарах. У мавров продажа молочных продуктов считается неблагородным делом. Этими продуктами угощают, но их никогда не продают. Исключение составляет сухое молоко. Естественно, в условиях жаркого климата сохранять свежее молоко длительное время невозможно. В пустынных районах, особенно в Мавритании, молоко сушат. Бледно-желтые измельченные куски его насыпают в корзины и продают на рынках. Часто употребляют в странах Магриба кислое молоко лябан. Им нередко сдабривают кускус. Лябан по консистенции несколько более жидкий, чем кефир и более однородный, без комочков. Из снятого кислого молока, в которое добавляют воду и сахар, в Мавритании приготовляют освежающий напиток зрик. Сметаны или творога традиционная магрибинская кухня не знает. Зато относительно широко распространены козьи и овечьи сыры. Они в большинстве случаев напоминают наши рассольные сыры, но менее солены. Встречаются и сыры по консистенции чуть плотнее творога. Вкус у них немного сладковатый. Твердые сыры в странах Магриба не изготовляют, но в больших городах они получили определенное распространение благодаря французам. Такие импортируемые из Франции сыры, как грюйер (эмментальский), пармезан, голландский, даже стали применяться в магрибинской кулинарии.
Наиболее распространенным молочным продуктом в Магрибе является сливочное масло. Его делают из коровьего, козьего или овечьего молока, причем нередко смешивают разные виды молока. Типичным магрибинским продуктом является топленое масло смен, которое в Алжире иногда называют арабским маслом. Смен — подсоленное и перетопленное сливочное масло, отфильтрованное через марлю. У него резкий, чуть прогорклый вкус и характерный запах. Его используют в сравнительно небольших количествах и как масло, и как специфическую приправу для мясных блюд и кускуса. Магрибинские блюда содержат, как правило, много жиров. Помимо сливочного или топленого масла используются курдючное сало, верблюжий жир. Часто пользуются оливковым маслом высокой концентрации. Но оливковое масло — относительно дорогой продукт, к тому же идущий на экспорт, поэтому его стали теперь заменять более дешевым подсолнечным или арахисовым, которые страны Магриба импортируют. Иногда растительные масла поступают в продажу в смешанном виде, причем доля оливкового в них 10—20 %.
Необычные продукты
В магрибинской кулинарии возможно применение продуктов, непривычных для нашего вкуса. Наиболее характерным из них является саранча, которая в прошлом в изобилии водилась как в Северной Африке, так и на Аравийском полуострове и издревле употреблялась в пищу кочевниками арабами и отчасти берберами. В марокканском городе Танжер распространено выражение, приписываемое основоположнику ислама пророку Мухаммеду: «Тот, кто не ел мясо верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа», т. е. того нельзя считать арабом. Вяленая саранча и цикады — типичное блюдо района Феццана, входящего сейчас в состав Ливии. По вкусу вяленая саранча похожа на копченую сельдь, только значительно нежнее. У такой саранчи, перед тем как ее съесть, обрывают крылышки и ножки и потрошат. Саранчу употребляют в пищу и в Марракеше (Марокко), где ее называют «креветкой пустыни» и иногда добавляют даже в кускус. В северных районах Магриба саранча после упорной борьбы с ней теперь встречается редко. В пустынных же районах саранчу при случае и сейчас пекут на костре, а иногда даже готовят из нее лепешки. В больших прибрежных городах Магриба, особенно в Алжире и Марокко, употребляют в пищу виноградную улитку. Необычным для нас продуктом является гуммиарабик, или камедь,— застывшая смола сенегальской акации, которая с древних времен употреблялась в пищу жителями Мавритании. До сравнительно недавнего времени, когда в Мавритании получили распространение просо, а позднее рис, у мавров не было других продуктов питания, кроме тех, что давало им скотоводство. В годы засухи и падежа скота смола акации нередко спасала от смерти целые племена. Приготовляли смолу по-разному. Один из способов заключался в следующем: смолу растапливали, затем давали застыть, превращали в порошок и смешивали с маслом и сахаром. Это не очень сытное блюдо было отменным лакомством. В голодное время растертый в порошок гуммиарабик засыпали в бурдюк, заливали соленой водой, добавляли немного кислого молока и этим питались. Иногда ели просто неприготовленную смолу. В наши дни ее употребляют в пищу значительно реже, в основном как приправу. Камедь, смешанная с различными травами, широко применяется в качестве одного из универсальных лекарственных препаратов народной медицины Мавритании.
Пищевые запреты
Важное значение для современной магрибинской кухни имеют пищевые запреты и ограничения, налагаемые исламом. Хотя в наши дни эти запреты соблюдаются далеко не в полной мере, они, тем не менее в целом сохраняются. Некоторые пищевые ограничения арабы в свое время позаимствовали у древних евреев, священные книги которых запрещают использовать в пищу свежую кровь, а также мясо животных, погибших своей смертью, задушенных или принесенных в жертву идолам. Еще в доисламский период арабы, убивая дичь, торопились перерезать ей горло и спустить кровь, произнося при этом имя своего божества. Создавая догматы новой религии — ислама, Мухаммед освятил этот обычай. Одно из его изречений гласит: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, все то, что было убито без упоминания имени Аллаха, животные удушенные, убитые на месте, погибшие при падении или от удара рогом, те, что были задраны диким зверем, если вы не очистили их кровопусканием; все то, что было принесено в жертву на алтарях идолов, все это запрещено». Однако тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно (по принуждению, из-за голода, по незнанию), виновным не считается. В соответствии с догматами ислама мусульманин может есть лишь мясо животных, забитых мусульманином. Этим животным должно быть перерезано горло и спущена кровь. И сопровождается это словами «бисмилла», что значит «именем аллаха». Рыбе и саранче горло перерезать не надо. Если они не подохли своей смертью, их можно есть. В ряде случаев из этого правила делались исключения. В Алжире в свое время мусульманам разрешалось есть мясо животных, забитых раввином, поскольку еврейский ритуал сходен с мусульманским. Тот факт, что есть мясо животных, забитых не мусульманами, формально запрещено, создает определенные сложности, поскольку производство мяса в самих странах Магриба не удовлетворяет потребности населения и возникает необходимость его импорта из стран Европы. Здесь предпочитают ввозить живой скот, который забивают на месте по всем правилам. Когда импорт живого скота по каким-то причинам невозможен, на мясобойни страны-поставщика направляют специальных людей, ответственных за то, чтобы предназначенные для поставки животные забивались в соответствии с предписаниями Корана. Бывали случаи, когда представители из магрибинских стран, в том числе и официальные лица, находясь за рубежом, отказывались есть мясо, приготовленное немусульманами, ограничиваясь овощами и рыбой. В наши дни такие случаи становятся все более редкими. Жизнь заставляет этот запрет обходить. Более того, все чаще в странах Магриба можно видеть на прилавках магазинов импортные мясные продукты, изготовленные явно без расчета на то, что их будут есть мусульмане. Запрещение употреблять в пищу кровь сказывается на магрибинской кухне. В древности арабы делали кровяную колбасу, сейчас это запрещено. По той же причине не употребляют в пищу мяса «с кровью», предпочитая его хорошо прожаривать. Одно из главных пищевых ограничений ислама касается употребления вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как и в азартной игре, есть и плохое, и положительное, но плохое перевешивает. Через вино, согласно Корану, сатана стремится возбудить в людях ненависть и вражду, и поэтому мусульманин не должен его употреблять. В одном из хадисов (так называются предания о поступках и изречениях пророка Мухаммеда) разъясняется, что вином следует считать любой опьяняющий напиток, в том числе сброженный сок винограда, настои зерна, ячменя, фиников и меда. В доисламский период арабы умели изготовлять горячительные напитки из фиников и инжира и, случалось, напивались допьяна. В условиях жаркого климата алкоголь действовал особенно сильно. Запрет употреблять вино в значительной мере решил проблему пьянства в арабских странах. Наверное, оправданным был в свое время и запрет употреблять в пищу свинину, которая в тогдашних бытовых условиях быстро портилась и вызывала сильные отравления, хотя, надо сказать, что в доисламский период берберы свинину ели. В наше время далеко не все жители Магриба скрупулезно соблюдают пищевые запреты. Хотя в целом запрет на употребление свинины соблюдается, наиболее обеспеченные магрибинцы, особенно из тех, кто жил во Франции, позволяют себе иногда попробовать и ветчину, и свиную колбасу. Не очень строго соблюдается и запрет на спиртные напитки. Например, в Тунисе и Марокко существует определенная терпимость. В Алжире с потреблением вина ведется борьба. Пищевые запреты имеют силу закона в Ливии. Производство и потребление спиртных напитков там категорически запрещено. Запрещен также ввоз в Ливию изделий из свинины. Нарушителям грозит длительное тюремное заключение.
Традиционный магрибинский стол
читать дальшеВ магрибинской кухне, как и в национальных кухнях других районов мира, повседневный стол заметно отличается от парадного. Имеются и существенные различия между кухней простого народа и кухней состоятельных слоев населения. Простые люди даже в праздники едят очень скромно. Об обильных трапезах, которыми якобы славится Магриб, феллахи и даже самые состоятельные из кочевников знают лишь понаслышке. Различие между богатым и бедным столом не столько в технологии приготовления пищи, сколько в качестве, количестве, а иногда и в составе используемых продуктов. Однако коронное блюдо магрибинской кухни — кускус является одновременно и повседневным, и праздничным, пищей и бедняков, и богачей.
Повседневная пища
Кускус — самая распространенная пища всех категорий населения Магриба. Это крупяное блюдо, которое сдабривают подливкой из мяса и овощей, сливочным маслом, а иногда и просто кислым молоком. Приправы к кускусу зависят от достатка хозяев. Зачастую в обычном скромном ужине мясо отсутствует.
Значение кускуса для большинства магрибинских семей настолько велико, что на некоторых диалектах термины «пища» (таам) и «кускус» идентичны. Как мы подчас не мыслим себе обеда без хлеба, так в некоторых сельских районах Магриба не мыслят себе еды без кускуса. Другим повседневным блюдом, распространенным, в частности, в Ливии, является асида (или базина). Это каша из кукурузной, просяной, ячменной или пшеничной муки, заваренной кипятком. В нее иногда добавляют топленое масло и мед, а если их нет — бараний или верблюжий жир. Уже на столе кашу разбавляют супом, посыпанным сухой мятой. Когда обед побогаче, асиду подают с вяленым мясом, бараньим жиром, рубленым луком, лепешками и большим количеством перца. У кочевников повседневны кушанья, которые нетрудно приготовить в дорожных условиях. Когда караван располагается на ночлег, едят болтушку из ячменной муки под названием зумита. Эта мука готовится особым способом: ячмень варят до разбухания, затем высушивают на солнце и поджаривают на огне. Потом ячмень мелют, смешивают с солью, перцем, тмином и засыпают в бурдюк из бараньей шкуры. Перед едой этот порошок разводят водой и подают со сливочным или растительным маслом. Зумиту нередко едят с луком, красным перцем и солью. Если в зумиту налить побольше воды и положить финики, получится блюдо, называемое руин. В пустынном районе Алжира Суф в качестве дорожной провизии кочевники берут с собой рефиз — тесто из кусков черствой раздробленной лепешки, которую смешивают с медом и толчеными финиками. Другие повседневные блюда готовятся в основном из дробленого зерна и муки. Их рецепты вы найдете в этой книге. Веками складывавшиеся в магрибинской деревне традиции предусматривали одноразовое питание во второй половине дня. Некоторые объясняют это тем, что пророк якобы запретил правоверным есть утром. Как бы там ни было, отправляясь в поле, магрибинские крестьяне дома, как правило, не завтракают, а берут с собой лишь ячменные лепешки. Городские рабочие и ремесленники до вечерней трапезы ограничиваются обычно сладким чаем с куском хлеба.
Правила приема пищи
читать дальшеПростому люду в магрибинских странах еда всегда доставалась с большим трудом, и цену ей хорошо знают. Трудно прокормить большие многодетные семьи в условиях частой засухи, бескормицы, падежа скота, неурожая. Особенно тяжело приходилось магрибинцам в колониальный период, когда большинство из них жило впроголодь. Представитель французской колониальной администрации подполковник Вийо в своей книге «Нравы, обычаи и институты туземцев Алжира» (Lt-Col. Villot. Mocurs, coutumes et institution des indigenes de I'Algerie, Alger, 1888, p. 124) * вынужден был признать: «Когда кабилу удается съесть кусок лепешки, смоченной в растительном масле, он считает себя счастливейшим из смертных». Все это наложило отпечаток на отношение простых магрибинцев к самому процессу приема пищи. Лучший кусок, как правило, отдавался кормильцу — мужчине, от него зависело благополучие всей семьи, он должен быть сытым и работоспособным. Остальные члены семьи довольствовались тем, что останется, и часто не наедались досыта. Повседневная трапеза простых людей почти всегда ограничивалась одним блюдом. Причем пища готовилась и подавалась на стол не отдельными порциями, а в общей посуде на всех присутствующих. Как и в других арабских странах, процесс приема пищи в Магрибе считается священным. Любая трапеза по традиции начинается словами «бисми лла» («именем аллаха»). Манера вести себя за столом в магрибинских семьях при наличии многих общих черт разная в зависимости от того, идет ли речь об арабской или берберской семье, о кочевниках, бедуинах, оседлых земледельцах (феллахах), горцах или городских жителях. В арабских семьях принято, чтобы женщины питались отдельно от мужчин. В небогатых берберских семьях мужчины и женщины нередко едят вместе, и женщина может сесть за стол, даже когда в доме есть посторонние, что в арабской семье считается неприличным. Вот что писал о ежедневной трапезе в семье араба-кочевника вышеупомянутый Вийо: «К пяти часам вечера пастухи пригоняют стада; женщины немедленно занимаются дойкой, затем разводят огонь и принимаются готовить ужин. Мужчины, вернувшись с поля, расседлывают лошадей, дают им ячмень и совершают омовение. Держа на руках детей или отпустив их играть у своих ног, женщины готовят кускус, мерга (подливу к кускусу), припасают деревянные ложки и гессаа — большое блюдо... Когда еда готова, женщины приносят гессаа с кускусом, политым бульоном, и ставят его перед хозяином палатки. Малые дети отходят. Мужчина ест один. Говоря «бисмилла», он погружает правую руку в кускус, поскольку пророк предписал есть руками. Вынув руку, он слегка встряхивает ее, чтобы взятая горсть кускуса сгруппировалась, затем резким движением засовывает образовавшийся комок себе в рот. Глотки следуют один за другим. Мясо разрывается на кусочки также руками... Насытившись, хозяин берется обеими руками за блюдо, мгновение молится, а затем знаком велит принести пить. Напиток — это вода из сильно просмоленной козьей шкуры. Все это время мужчина не говорит ни слова. Женщины, дети, собаки с нетерпением ждут, когда он скажет: «Ешьте, все остальные». С этими словами он отодвигает более чем наполовину опустошенное блюдо. Тотчас гессаа убирается и ставится в нескольких шагах от главы семьи: вокруг нее собираются женщины и дети» (Lt-Col. Villot, p. 122—123). Надо, конечно, учитывать, что написано это в конце прошлого века и с тех пор в жизни кочевников, как и в жизни других слоев магрибинского общества, произошло немало изменений. Во всяком случае, угроза голода не довлеет над бедуинами так остро, как это было в колониальный период, что, естественно, сказывается и на манере вести себя во время приема пищи. Несколько по-другому выглядит повседневная трапеза в домах земледельцев-феллахов из сахарского оазиса Уаргла, о которой рассказывает французский этнограф С. Биарнэй. «Обычно вся семья ест одновременно. Самая старая женщина делит кускус на две порции: порция побольше накладывается в ауджру (большое глиняное блюдо на ножке) и подается мужчинам; порция поменьше кладется в большое деревянное блюдо — азива и предназначается женщинам. Детям кускус подают каждому в небольшой деревянной миске — тезуде или всем вместе в деревянной миске — тауджрит. Если есть мясо, его дают в качестве второго блюда. Мужчины едят все вместе в общей комнате. В бедных домах вообще вся семья может есть вместе. Правила приличия требуют, чтобы молодежь во время еды с уважением относилась к старшим и не набрасывалась на еду... Считается неприличным засовывать руку в блюдо до того, как это сделают другие. Начинать есть все должны одновременно. Одновременно берут первую горсть кускуса, одновременно его глотают. Неприлично продолжать есть, когда другие уже закончили. Если женщина больна и есть не хочет, она может уступить свою долю другим, отдать ее бедным или оставить для женщин, которые ее навестят. Мужчины, когда едят кускус, берут большую горсть, из которой делают шарик, слегка подкидывая его на ладони. Шарик потом заталкивают в рот внешней стороной большого пальца. Женщины берут горсть кускуса, прессуют ее несколько раз о край блюда и затем засовывают в рот, не пользуясь большим пальцем, а лишь прикладывая ладонь к открытому рту. Дети, когда они еще малы, едят, как женщины. С 10 лет они учатся есть, как мужчины. Мужчины едят большие шарики кускуса. Над теми, кто, как женщины, ест маленькие шарики, смеются. Смеются и над женщинами, если они едят, как мужчины» (S. Biarnay. Notes d'ethnographie et de linguis-tique nord-africaines. 1924, Paris, p. 48). О том, как проходит семейная трапеза в горной деревушке Кабилии, можно узнать из рассказа писателя М. Хаббара в одном из алжирских еженедельников: «Мужчины садятся в кружок. Мать Йемма Шабха ставит большое блюдо с кускусом, из которого выглядывают ложки из белого металла, воткнутые в крупу. Жеджига, дочь Мокрана, приносит бульон в глиняном горшке, откуда высовывается ручка деревянной разливательной ложки. Пока мужчины достают ложки и собираются полить кускус бульоном, Йемма Шабха возвращается с другим блюдом, полным мяса. Куски говядины величиной с кулак связаны нитью наподобие бус. Так их варили в большойи семейной кастрюле на очаге... Йемма Шабха начинает с мужчин. Своими жесткими пальцами с черными ногтями, обожженными поленьями, которые она перекладывала в кануне (жаровне), мать разрывает куски мяса и дает каждому его часть. Али, Мокран, Саид и Шериф протягивают по очереди руки, чтобы взять свой кусок. Затем начинается дележ мяса для детей. Их части лишь чуть меньше, чем у мужчин. Всего их двенадцать. А потом очередь женщин. Их восемь. После того как порции отложены, в блюде остается три куска мяса. «Не забудь тетушку Мальха»,— говорит Мокран матери. «Я ей уже приготовила миску с кускусом,— отвечает она.— Я положу ей этот кусок мяса целиком». Тетушка Мальха — старая, беспомощная женщина, которая в силу жизненных невзгод осталась одна. Она живет по соседству, и в течение дня слышно, как она бормочет нескончаемые молитвы. Два оставшихся куска Йемма Шабха сохранит до завтрашнего дня. Она сделает из них бутерброды для детей, так как из-за праздника обед будет поздно. Мать выходит из комнаты мужчин и спускается в нижний зал, сопровождаемая Жеджигой, которая поможет ей раздать порции. Там едят дети. Когда они закончат, то уступят место женщинам».
Магрибикское гостеприимство
читать дальшеГостеприимство и щедрость еще с доисламских времен считаются одними из главных добродетелей как у арабов, так и у берберов. В глубокой древности у арабов существовал обычай в ненастные ночи зажигать костры и привязывать собак v своих стоянок, чтобы свет костра и собачий лай предупреждал сбившихся с дороги путников о том, что неподалеку жилье. Даже незнакомый человек, остановившийся у шатра бедуина, мог рассчитывать на стакан воды, горсть фиников, кусок лепешки и ночлег. Самый бедный араб готов нести большие расходы, чтобы достойно принять гостя. Бедуины, в частности, славились тем, что для гостей всегда имели блюда гигантских размеров. В историю вошел некто Абдаллах бен Джодан, блюдо которого было столь огромным, что в его тени мог укрыться человек. Поколения магрибинцев воспитываются на примерах легендарного гостеприимства и щедрости. В качестве одного из таких примеров приводится жизнь некоего Хатима эт-Тайи, который, будучи еще младенцем, отказывался сосать грудь матери, если ко второй груди не прикладывали другого ребенка. Став постарше, Хатим никогда не садился есть без товарища. Когда он уже был подростком, дед поручил ему пасти верблюдов. Однажды незнакомые люди попросили у него поесть. Мальчик, недолго думая, зарезал трех верблюдов, хотя одного вполне хватило бы. Тем самым он хотел оказать честь племенам, к которым принадлежали эти путники. Его гости были столь признательны, что сочинили в его честь стихи. Тогда, сочтя себя обязанным, Хатим подарил им оставшихся верблюдов. Разгневанный дед выгнал мальчика из дому. Хатим эт-Тайя сочинил ставшие знаменитыми стихи о гостеприимстве. По преданию, даже после смерти он продолжал проявлять широту натуры. Как-то явившись во сне к сыну, он посоветовал ему подарить свою верблюдицу первому встреченному путнику, что тот и сделал. Магрибинская литература изобилует такого рода примерами, старики любят приводить их в назидание молодым. Прием гостя, заезжего путешественника, зачастую совсем незнакомого человека — событие для каждого магрибинца, особенно когда он живет вдали от городов и других населенных пунктов. Угощение в честь гостя, беседа с ним — это и обмен новостями, и дань уважения путешественнику, и едва ли не главное развлечение в тяжелой, монотонной жизни феллаха или бедуина-кочевника. Гостю отдается все лучшее, что есть в доме. На стол ставится самая лучшая еда, которую могут позволить ресурсы хозяина и на приготовление которой способна хозяйка. Искусство принимать почетного гостя в прошлом не ограничивалось трапезами, главным украшением которых был мешуи — зажаренный целиком баран. Трапеза нередко дополнялась подарком: скотом, дорогими одеждами, оружием, драгоценностями и т. д. В наши дни, как и в прошлом, ценность подарка зависит от достатка хозяина. Существует свод законов гостеприимства. Радушный хозяин должен, прежде всего, заниматься гостями, делать все, чтобы тем было в его доме легко и приятно. Хозяин — слуга своих гостей. В его обязанности входит угощать гостя всем лучшим, что у него имеется, следить за тем, чтобы тот ни в чем не испытывал недостатка, поддерживать приятный разговор. Сам хозяин при этом в трапезе участвовать не должен (теперь это правило не всегда соблюдается). В ходе беседы хозяин не должен жаловаться на непогоду и затрагивать темы, которые вызвали бы беспокойство у гостей или были бы неприятны им. Гость со своей стороны должен проявлять покладистость и ни в коем случае не отказываться от угощения, чтобы не обидеть хозяина. Он не должен извиняться за причиненное беспокойство, быть стеснительным, сдержанным в еде. Он должен наесться досыта. Хозяину будет приятно, если гость скажет добрые слова о его гостеприимстве и щедрости. Чтобы его не сочли грубым и невоспитанным, гость не должен задавать нескромных вопросов и обращать свой взор в сторону женщин.
Прием званых гостей
Магрибинский парадный обед имеет целый ряд характерных черт, отличающих его от европейского. , Прежде всего, по традиции гостей приглашают только вечером, в то время как в Европе допускается прием гостей и днем. Приемы устраиваются отдельно для мужчин и отдельно для женщин. В отличие от европейских обедов, где число порций рассчитывают по числу приглашенных и так, чтобы эти порции не были большими, магрибинские званые обеды даже в современных домах всегда очень обильны. Принято, приглашая пятнадцать человек, готовить минимум на двадцать. Этим магрибинские кулинарные традиции близки традициям русской кухни. Раскладка пищи по тарелкам вообще не предусматривается, все едят из общей посуды, причем употреблять ложки стали лишь в последнее время, да и то далеко не везде. Сервировка стола, меню и общая обстановка во время приема гостей в различных слоях магрибинского общества различны. Они определяются в первую очередь общественным положением хозяина, его материальными возможностями, обычаями, сложившимися в конкретной социальной среде. Можно было бы так классифицировать приемы гостей в Магрибе: угощение у кочевника-бедуина, угощение у земледельца-феллаха, обед у купца, прием в аристократическом доме, обед у представителя современной интеллигенции. Угощение в палатке кочевника-бедуина. Кушанья в этом случае довольно многочисленные, подаются на большом медном подносе, вокруг которого все садятся на корточки. Поскольку ни ложек, ни вилок нет, каждый берет рукой то, что сможет. Мясо обычно нарезают заранее. Берут несколько кусочков с разных тарелок и скатывают их в ладони в шарик. Считается хорошим тоном предложить этот шарик гостю, и очень невежливо отказываться от угощения. По завершении еды каждому приглашенному приносят полную миску воды, чтобы вымыть руки. На таких обедах женщины и мужчины едят отдельно. В исключительных случаях, когда хотят особо вкусно попотчевать гостя, забивают барана или козу и из целого животного над раскаленными углями готовят блюдо под названием мешуи. Барана свежуют, насаживают на жердь и поливают топленым маслом. Зажигают большой костер из валежника, чтобы на сильном жару мясо «схватилось», а затем жарят на небольшом огне, время от времени поворачивая жердь. Приготовление такого блюда — большая роскошь, позволить себе это может далеко не каждый. Самые лучшие куски предназначаются гостям и хозяину, голову барана женщины обычно используют для приготовления традиционного кускуса. Угощение в доме феллаха. Вот как, по свидетельству советского журналиста, принимал гостей состоятельный марокканский крестьянин: «Наступили сумерки. Нас попросили к столу. Столом служили два матраца, разложенные под фиговым деревом и покрытые красивыми коврами. Вода для омовения рук и ног была подана раньше. Босые, скрестив ноги, расселись мы на коврах. На блюде был подан кускус, разновидность ячменной каши, уложенный в форме большой пирамиды с отверстием посредине, куда наливают жир и бросают куски мяса. Все едят из одного блюда одной рукой, правой. Кончиками пальцев берешь горсточку каши, на повернутой кверху ладони ловким движением скатываешь из нее шарик, затем, поставив вертикально ладонь, большим пальцем передвигаешь к указательному и проворно заталкиваешь в рот... Время от времени хозяин доставал из середины пирамиды кусок мяса, ловко, пальцами одной руки отрывал от костей, разминал, чтобы оно стало мягким, и приготовленное таким образом (остается только глотать) вкладывал гостю в рот... Кускус мы запивали кислым молоком, овечьим или козьим. Потом была жареная баранина. Великолепная и, конечно, без ножа и вилки. После баранины — кофе. Пили мы его уже у костра, потому что наступила ночь» (Б. Мязговский. Марокко — красная земля. М., 1963, с. 89—90). Обед в доме купца. О «банкете», устроенном в ее честь богатым мавританцем, рассказала польская путешественница: «Хозяин принял нас в национальном костюме: в широких шелковых вышитых черных штанах, просторной белой одежде, в белых туфлях с поднятыми кверху носками и голубом тюрбане. Так же прекрасно, хотя и скромнее, чем отец, были одеты три его сына, самые старшие из десяти, которые допускались к «столу». Мы оставили сандалии у порога и вошли в просторную комнату, двери и окна которой выходили во внутренний двор. Пол был устлан матрацами и ковриками, у стен лежали кожаные подушки с красочным орнаментом. Мебели не было. Во всем чувствовалось богатство и изысканность. Когда мы уже уселись в кружок на матрацы, один из сыновей внес миску, чайник и полотенце. Он подходил по очереди ко всем присутствовавшим и поливал на руки над миской. После того как все вымыли руки, внесли нейлоновую скатерть в цветах, расстелили на полу, затем на нее поставили поднос с едой. В густом ароматном соусе плавали куски верблюжьего мяса. Вторым блюдом был кускус в жирном томатном соусе. С мясом я еще кое-как справлялась, Я просто брала куски и обгладывала кости. Но как есть руками рассыпчатые, со стекающим жиром «клецки»? Сопровождавший нас Сиди Моктар показал, как следует это делать. Он набирал пальцами горсточку «клецок» и ловко подбрасывал ее на ладони, образуя небольшие шарики, которые отправлял себе в рот. Я пыталась делать то же самое, но безуспешно. Шарики никак не желали удерживаться, разваливались и превращались в кашицу. Все общество внимательно наблюдало за моими беспомощными усилиями, давало мне советы, но я продолжала оставаться непонятливой ученицей... В конце концов не выдержавший Сиди Моктар сам взялся за скатывание шариков, которые потом вкладывал мне в рот. Я была ему искренне благодарна, потому что кускус оказался великолепным блюдом. Манера есть руками и вкладывать гостю в рот вкусные куски уже давно перестала вызывать у меня удивление. Ведь я жила в иной цивилизации, и к ней следовало приспосабливаться. Изящество, с которым мавры едят руками, как, впрочем, и все их поведение, совершенно отличается от нашего, но не кажется чем-то неэстетичным... Пиршество у Сиди Али приближалось к концу. Гости стряхнули с рук остатки пищи над подносом, еще раз обмыли ладони (роскошь! воду надо покупать по высоким ценам у водовозов), после чего разлеглись на матрацах и начали чистить зубы маленькими палочками, специально для этого купленными на базаре. В это время слуга внес небольшую печку с раскаленными углями и банку с вязкой, как смола, массой. Хозяин слепил из нее шарик и бросил в огонь — все помещение наполнилось голубоватым дымом и приятным ароматом. В конце приема еще раз подали чай и трубки... Только в связи с моим присутствием хозяйка дома появилась на минутку... Молодые сыновья хозяина не сказали за все время ни одного слова, им не полагалось принимать участия в разговоре старших» (А. Коваль-ска-Левицка. Мавритания.—М., 1981, с. 206—209). Прием в аристократическом доме. Особой изысканностью всегда славились званые обеды в богатых домах Рабата, Феса, Касабланки, Тлемсена, Алжира, Туниса и других крупных городов Магриба. В прошлом в роскошных дворцах, запрятанных в старых мединах, приемы то для мужчин, то для женщин следовали один за другим почти ежедневно. В светлом внутреннем дворике, где воздух освежался прозрачными струями фонтана, музыканты неторопливо перебирали струны своих лютен, и звучала мелодичная андалузская музыка. Но вот появлялся представительный «дада» с серебряным кувшином в руках. Он по очереди показывал его каждому из приглашенных, объявляя таким образом, что время трапезы наступило. Чтобы рассесться вокруг низких круглых столиков на диванах и пуфах и есть руками обжигающий таджин, надо было в совершенстве знать правила приличия, нередко мало совместимые с реальной жизнью. Столики с бортиками — мидда, похожие на большие блюда из дерева или серебристого металла, накрывались коническими крышками. Когда крышка снималась, под ней уже стояло блюдо с первым, еще дымящимся таджином, за которым следовали другие. На закуску подавались также салат мешуи, бастелла, бриуаты. Затем слуги несли птицу, мясные таджйны и, наконец, венчал все неизменный кускус. Устроившись вокруг столика, гости ждали, когда хозяин дома после ритуального «бисми лла» возьмет кусочек блюда, и тогда каждый тоже брал кусочек таджина тремя пальцами правой руки. Напитки (фруктовые соки, миндальное молоко, вода, ароматизированная флердоранжем) ставились поблизости на поднос и подавались лишь по просьбе гостя и не раньше, чем в середине трапезы, чтобы не заглушить вкус кушанья. Многолюдные пиры прежних лет постепенно отходят в прошлое. Вместо них все чаще устраиваются приемы без рассаживания, заимствованные у европейцев. Но обычай устраивать ужин для небольшого числа приглашенных (не больше десяти) за круглым столиком остается неизменным. Столик теперь могут застелить красивой вышитой скатертью, раньше не принятой у арабов, украсить серебром, тонким фарфором, хрусталем, но атмосфера непринужденности сохраняется. Она создается и тем, что гости сидят близко друг от друга и от хозяина, и звучащими мелодиями андалузской музыки, и ароматом дымящегося кусочка сандалового дерева, который поджигают незадолго до окончания ужина перед тем, как будет готов чай с мятой, который нередко подает гостям сама хозяйка, одетая в элегантный кафтан. Обед в современном городском доме. В современных городских семьях, где бывает, что жена наравне с мужем имеет высшее образование, женщины так же, как и мужчины, участвуют в приеме гостей, особенно если речь идет о небольших интимных обедах для друзей, на которые приглашаются семейные пары. В этом случае пользуются, как правило, европейской мебелью и европейской посудой. Руками в современных городских домах, да и во многих сельских, уже не едят: пользуются ложкой, вилкой, ножом. Обычным в городе стало трехразовое питание. Нередко гостей приглашают не только вечером, как было принято раньше, но и днем, в обеденное время. Вот как рассказывают о приеме гостей в семье алжирского преподавателя те, кому довелось побывать на званом обеде: «Столовая или гостиная магрибинского стиля по этому случаю была украшена: диваны и матрацы были накрыты красивыми шелковыми покрывалами синего и белого цвета, они окружали стол, на котором стоял медный поднос с ажурной чеканкой. Нас приняли очень тепло и угостили обильным и вкусным обедом. Подали традиционную шорбу (суп с томатом и кусочками мяса или курицы с разными специями), она была с зеленью кинзы и отличалась изысканным вкусом; затем бурак (рубленое мясо, завернутое в листочек теста в форме сигары), поданный горячим в овальном блюде с кусочками лимона и петрушкой — только его отменный вкус мог сравниться с его красотой. Затем нам принесли две фаршированные курицы, подрумяненные в шафране и окруженные запеченным в духовом шкафу картофелем. Наконец нам дали сильно сдобренное приправами рагу из ягненка. Мясо плавало в остром соусе ярко-красного цвета. Все это сопровождалось салатом из моркови с тмином, салатом из жареного стручкового перца и зеленым салатом. Я чуть не забыл бегрир (тип блинов) с маслом, сиропом и миндалем. Подали фрукты: виноград и ранние клемантины; затем чай с мятой, который был очень кстати, так как чай — одно из лучших средств, способствующих пищеварению» (Mahmoud Fekhar, Gabriel Deville Le Parler Algerien, Mars, 1971).
Окончание в комментариях
История магрибинской кухни
читать дальшеКулинарное искусство народов Магриба создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Оно унаследовало черты различных цивилизаций, сменявших одна другую на протяжении многих веков, и неотделимо от истории Северной Африки - истории многих народов и этнических групп которые создавали свои государства на ее нынешней территории, воевали друг с другом или вступали в дружественные союзы. Кулинарные традиции магрибинских народов тесно переплелись с кулинарными традициями других народов Средиземноморья, Арабского Востока, Африки. На разных этапах своего становления и развития кухня Магриба постоянно воспринимала что-то новое, обогащалась в контактах с другими народами, сама щедро делясь накопленным веками опытом.
Что ели лотофаги.
Десять дней и ночей длился шторм. Утлое суденышко Одиссея, возвращавшегося домой после Троянской войны, огромные волны относили все дальше и дальше от родных берегов. Несчастные путешественники уже потеряли надежду остаться в живых, когда ветер вдруг стих, туман рассеялся, и они увидели землю — цветущий край, сразу поражавший плодородием. Высадившись на берег, Одиссей тотчас отправил троих наиболее расторопных спутников узнать, что за люди, «вкушающие хлеб на земле, изобильной дарами», живут здесь. Местные жители оказались необычайно хлебосольными. Они не только не причинили зла посланцам Одиссея, но и, как пишет Гомер, «их с дружелюбною лаской встретив, им лотоса дали отведать они: но лишь только сладко-медвяного лотоса каждый отведал, мгновенно все позабыл и, утратив желание назад возвратиться, вдруг захотел в стороне лотофагов остаться, чтоб вкусный лотос сбирать» (Гомер. Одиссея. БВЛ. М., 1967, с. 515). С большим трудом удалось Одиссею вернуть на корабль своих посланцев, воспротивившихся покинуть гостеприимную землю людей, «пищей цветочной себя насыщающих». Не без основания опасаясь, как бы еще кто-нибудь из его спутников, «лотосом сладким прельстясь, от возврата домой не отрекся», он приказал немедленно поднять паруса. Историки сходятся на том, что земля лотофагов, к которой прибило корабль Одиссея,— это побережье Северной Африки, скорее всего, принадлежащий сейчас Тунису остров Джерба. Что касается пищи, соблазнившей спутников Одиссея, то, по всеобщему мнению, она никакого отношения к лотосу не имеет. Хотя семена лотоса съедобны и используются, в частности, в китайской кулинарии, на севере Африки этот цветок в пищу никогда не употреблялся. Да и не растет он там. Некоторые исследователи предполагают, что лотосом Гомер назвал плоды «грудной ягоды» (Rhamnacees) — небольшого деревца с колючками, которое и сейчас встречается в североафриканских оазисах. Из плодов того деревца изготавливают средство от кашля, но очень сомнительно, чтобы они когда-либо служили основой питания населения Северной Африки. Говоря о «сладко медвяном лотосе», Гомер скорее всего имел в виду финики которыми славится остров Джерба. Похожие на мед и цветом, и прозрачностью, и сладостью финики всегда играли исключительно важную роль в пищевом рационе местного населения. Лишь сравнительно недавно они перестали быть чуть ли не единственным продуктом питания обитателей сахарских оазисов. С незапамятных времен приветствовали здесь почетных гостей, а такими гостями для лотофагов были спутники Одиссея, финиками, как на Руси издревле встречали гостя хлебом-солью. Нетрудно найти объяснение и другому: почему Гомер настойчиво говорит о том, что лото-фаги насыщали себя цветочной пищей. Скорее всего, потчуя гостей из Эллады финиками или изделиями из них, хозяева, как это всегда было принято в Северной Африке, сдабривали свое кушанье ароматной цветочной водой. Надо сказать, что и в наши дни жители острова Джерба, как, впрочем, и многих других районов Магриба, очень часто используют настои розы, герани, цветка дикого апельсина (флердоранжа) и других цветов для ароматизации сладких блюд, в том числе и кушаний из фиников. Как бы там ни было, уже самые первые дошедшие до нас упоминания об обитателях Северной Африки, которых Гомер назвал лотофагами, т. е. «поедателями лотоса», заставляют обратить особое внимание на их кухню, обладавшую, по мнению древних греков, чуть ли не волшебными свойствами и великолепную настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами.
Берберская кухня — основа кухни Магриба
В стране лотофагов Одиссей побывал сразу же после Троянской войны, т. е. примерно в 1260 г. до н. э. Тогда территорию современного Магриба населяли древне-ливийские племена, занимавшиеся охотой, скотоводством, примитивным земледелием. Позднее за коренным населением этого региона закрепилось общее название «берберы». Так греки именовали народы, не говорившие по-гречески. Арабский философ и историк Ибн Хальдун (1332— 1406) дал берберам ставшее известным определение: «Они бреют головы, едят кускус и носят бурнус». В наши дни берберы уже не бреют голову, далеко не все из них носят бурнус — шерстяную накидку с капюшоном, но кускус продолжает оставаться их основной пищей. Отработанная в течение трех-четырех тысяч лет технология его приготовления одинакова в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии и Мавритании и вряд ли сколько-нибудь изменилась по сравнению с тем временем, когда Одиссей встречался с предками современных берберов. Многие непритязательные блюда в глиняных горшках перешли сегодняшним алжирцам, марокканцам, тунисцам, ливийцам по наследству от далеких предков. Это, прежде всего, блюда из дробленого ячменя, бобов, овощей, диких трав, которые и сейчас составляют основу питания населения горных районов и удаленных деревень в странах Магриба. Одно из древнейших берберских кушаний — болтушка из приготовленной особым способом ячменной муки. Для этого блюда, известного под названием зумита, не требуется разводить огонь, достаточно готовый порошок залить водой. Известно, что еще воины Ганнибала, а его армия состояла в основном из берберов, отправляясь в поход против Рима, приторачивали к седлам своих скакунов бурдюки с порошком зумита и водой. Зумита и сейчас пища тех, кто находится в дальней дороге, пересекает на спинах верблюдов необозримые сахарские пески.
Следы древних цивилизации
Некоторые кулинарные рецепты и приемы современной магрибинской кухни уходят корнями в тысячелетия. Они были восприняты берберами от древних египтян и особенно от финикийцев. Первые финикийские поселения стали возникать на североафриканском побережье еще в XII в. до н. э., а с основанием финикийцами Карфагена (VIII в. до н. э.) практически все прибрежные земли оказались под их контролем. Выходцы с Ближнего Востока, а точнее с территории, прилегающей к нынешнему южноливанскому городу Тир, финикийцы и их потомки карфагеняне более тысячелетия (1200 г. до н.э.— 100 г. н.э.) оказывали влияние на местное берберское население. Заметный след оставили они и в домашнем хозяйстве берберов, научив их выращивать пшеницу, возделывать оливы, виноград, инжир. Со времен Карфагена оливковое масло и соленые маслины стали столь же непременным атрибутом магрибинской кухни, как и кускус. В кулинарных традициях современного Магриба остался, как считают, и другой след финикийской культуру - ритуальный характер многих кушаний, которые готовят лишь по какому-либо определенному случаю — в связи с рождением, свадьбой, болезнью, смертью и т. д. У финикийцев символика пищи была исключительно развита. После разгрома Карфагена римлянами в 146 г. до н. э. и высадки на территории Северной Африки римских легионов началась ее постепенная колонизация Древним Римом, который превратил африканские провинции в свою основную житницу. Так, в I—II вв. н. э. Рим получал оттуда около двух третей потребляемого им зерна. Римляне способствовали дальнейшему развитию сельского хозяйства, особенно земледелия, поощряли производство оливкового масла, лучшие сорта которого использовались римскими императорами и аристократией как в пищу, так для бань и освещения. Вандалы, сменившие римлян и завоевавшие прибрежные районы Северной Африки в 429—430 гг., какого-либо влияния на кулинарное искусство Магриба не оказали. Заметного следа в нем не оставили и византийцы, вытеснившие вандалов в 534 г.
Арабизация северной африки
Исключительно важную роль в формировании современной магрибинской кухни сыграл начавшийся в 647 г. приход с Аравийского полуострова на территорию Северной Африки арабских племен и последовавшая за ним постепенная исламизация и арабизация берберских племен. В результате смешения арабов и берберов образовалось нынешнее население Магриба, считающее себя арабским. Ислам привнес в кулинарные традиции североафриканских народов не только пищевые ограничения и запреты, он оказал влияние на привычки, манеру держаться за столом и даже есть. Сама по себе кухня арабов-кочевников того времени была бедней и непритязательней берберской. Основу питания составляли финики и молочные продукты. Хлеб был скорее продуктом роскоши, а мясо предназначалось для жертвоприношений и знатных гостей. Постепенно арабы освоили богатейшие кулинарные традиции других народов Ближнего и Среднего Востока и превратили их в неотъемлемую часть своей национальной кухни. Блюда, которыми славились Багдад, Каир, Дамаск, Тегеран, несколько трансформировавшись при соприкосновении с берберскими кулинарными традициями, вошли и в кухню народов современного Магриба. Взять хотя бы такое блюдо египетского происхождения, как каак в сахаре, персидские блюда беллуза, рефисса и др. Заметное влияние на развитие магрибинской кухни оказали кулинарные традиции арабских государств Пиренейского полуострова — Андалузии. После Реконкисты, завершившейся в 1492 г. падением Гранадского эмирата, большая часть арабского населения Андалузии расселилась в Северной Африке, и многие андалузские блюда стали считаться национальными блюдами магрибинских народов. Наиболее известным андалузским блюдом является бастелла — своего рода пирог из слоеного теста с разнообразной начинкой, а также бенадхеш, м'жемаа, бессабенес, каак уарка.
Турецкое влияние
В первой половине XVI в. алжирский бейлербей Хайраддин Барбаросса (1483—1546 гг.) признал себя вассалом турецкого султана, а с конца XVI в. Алжир, Тунис и Ливия вошли в состав Османской империи. Разнообразная и изысканная турецкая кухня, первоначально распространенная лишь при дворах турецких правителей, постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и, в частности, широкое использование рубленого мяса было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты турецких блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них такие мясные блюда, как дулма (голубцы из виноградного листа), шиш-кебаб (шаш-лык), кабама, такие сладости, как баклава, рахат-лукум, самса и многие другие. Примером характерной для магрибинской кухни трансформации заимствованных блюд является турецкий чебурек. Превратившись в тунисский брику он сохранил свою внешнюю форму, но начинка его стала более разнообразной. К тому же тесто для брика стали готовить не по турецкой технологии, а по рецептам андалузского происхождения. Что касается алжирского бурека, то его с турецким чебуреком, от которого он произошел, роднит только начинка. От турок магрибинцы переняли и технологию приготовления кофе.
Европейское влияние
Определенное влияние на традиционную магрибинскую кухню оказало ее соприкосновение с кухнями европейских народов — французской, испанской, итальянской и в какой-то степени английской. Наиболее длительным такое соприкосновение было у Алжира, колонизация которого Францией началась в 1830 г. Тунис стал французским протекторатом в 1881 г., Марокко — протекторатом Франции и Испании в 1912 г., колониальный захват Ливии Италией начался в 1911 г. Значительные колонии европейских поселенцев в Алжире и Тунисе (до 10 % численности всего населения), большие испанские колонии на территории Марокко, многочисленная итальянская колония в Ливии не могли не способствовать ознакомлению коренного населения с европейской кухней, на которую к тому же во многом была ориентирована система общественного питания. Магрибинская кухня переняла ряд технологических приемов европейской кухни, взяла на вооружение многие предметы европейской кухонной утвари, стала использовать некоторые новые для себя продукты питания. Среди национальных магрибинских блюд оказались отдельные блюда итальянской, испанской и французской кухонь, модифицированные нередко до неузнаваемости. В числе таких блюд знаменитая итальянская пицца, которая в Тунисе и Алжире имеет лишь одну вариацию — открытый пирог с томатом, анчоусами и оливками. В Тунисе и Ливии получили распространение блюда из макарон, в Алжире — заимствованный из французской кухни бифштекс с картофелем фри и рыбный суп типа мар-сельского буйябеса, в Марокко — испанская паэлла. Прочно вошли в современную магрибинскую кухню соусы майонез и винегрет. Особенно заметно влияние европейской кухни в общественном питании крупных городов, где в ресторанах до сих пор преобладают французские и в ряде случаев итальянские блюда. Однако нельзя сказать, что европейская кухня прочно вошла в быт коренного населения стран Магриба. В домашнем питании магрибинцев, даже тех, кто долгое время жил в Европе, блюда европейской кухни практически отсутствуют, исключение составляют смешанные семьи, где жена европейка. Но и в этом случае предпочтение отдается, как правило, традиционной кухне. Богатейшая французская кухня не смогла оказать существенного влияния на кухню стран Магриба, хотя тесно соприкасалась с ней довольно длительное время, по той простой причине, что воспринималась местным Населением как чуждая ему культура колонизаторов. Стремление алжирцев, тунисцев, марокканцев сохранить самобытность, национальные кулинарные традиции было одной из форм сопротивления порабощению, насильственной ассимиляции. Скрупулезно соблюдались пищевые запреты, предписываемые исламом, в частности, запрет на употребление вина и другие алкогольные напитки, запрет на использование свинины и т. д.
Независимое развитие
Освободительная борьба, которую в течение долгих лет вели народы Магриба, способствовала формированию национального самосознания и сопровождалась стремлением утвердить свою национальную самобытность во всех областях, в том числе и в такой особой области материальной культуры, как кулинария. С обретением независимости страны Магриба больше внимания стали уделять систематизации собственных кулинарных традиций, их изучению и популяризации. Возрождению национальной кухни благоприятствовало и бурное развитие международного туризма, который широко охватил Тунис и Марокко. Создание современных гостиничных комплексов, ресторанов, обслуживающих десятки тысяч иностранных туристов, привлеченных не только природой Средиземноморья, но и желанием отведать экзотическую пищу, подталкивало к разработке новой технологии приготовления традиционных блюд, подготовке кадров поваров и другого обслуживающего персонала. При всей своей самобытности кухня Магриба и в наши дни не чуждается кулинарных рецептов соседних народов, как арабских, так и африканских. Широкое признание получило в магрибинских странах ливанское блюдо табуле, блюда из Египта часто можно увидеть в ливийских домах, неотъемлемой частью кулинарного искусства Мавритании стали кушанья народов Черной Африки. Активное развитие в последние два-три десятилетия политических, экономических и культурных связей независимых государств Магриба со многими странами мира, рост их международного авторитета способствовали популяризации кулинарного искусства магрибинских народов за рубежом. Немалая роль в этом принадлежала и большому числу выходцев из Алжира, Марокко, Туниса, находящихся в странах Западной Европы и особенно во Франции. В разных странах появились многочисленные магрибинские ресторанчики, магазины, торгующие различной снедью, необходимой для приготовления магрибинских блюд. Блюда магрибинской кухни и особенно кускус прочно вошли в меню почти всех более или менее известных французских ресторанов. Однако надо признать, что приготовленные европейскими поварами, эти блюда бывают мало похожи на то, чем они должны быть на самом деле.
Продукты питания
читать дальшеКухня Магриба при всей общности применяемых в ней технологических приемов и используемого исходного сырья удивительно разнообразна, богата вариациями, часто зависящими от природных условий конкретной местности. Магрибинскую кулинарную карту можно было бы разбить на четыре географические зоны: прибрежные районы, районы равнин, горные районы, районы пустынь. Кулинарные традиции каждой из зон вне зависимости от того, в какой стране эта зона расположена, как правило, очень близки и используемые продукты идентичны.
Основные продукты
В кухне прибрежных районов используются рыба и другие морские продукты, почти неизвестные в других местах. В кухне равнин широко представлены овощи и фрукты. В горах, где условия для выращивания овощей сложные, население потребляет много бобовых. В пустынях, где кроме фиников и некоторых видов овощей ничего не произрастает, население питается дробленым зерном, сухими бобами, иногда использует верблюжатину и мясо газели, которые здесь высоко ценятся. Что касается пряностей и других приправ, то они общие для всех региональных кухонь Магриба. Основная пища оседлых сельских жителей (феллахов) — ячменный и пшеничный хлеб, овощи, финики, крупяные блюда. Дополнением к питанию являются молоко, мед, сушеный инжир, съедобные желуди, ягоды дикого можжевельника. В пище кочевников преобладают кислое и свежее молоко, сыр, финики, пресные ячменные лепешки, каша из дробленого зерна. И кочевники, и феллахи мясо употребляют крайне редко, в основном по праздникам. Первостепенное значение в рационе кочевника имеет чай, который пьют очень сладким. Он попал в Сахару сравнительно недавно, но пользуется огромной популярностью, потому что не только утоляет жажду, но и служит источником необходимых организму углеводов. Пища небогатых горожан мало чем отличается от пищи феллахов. Нередко их дневной рацион ограничивается куском хлеба и пакетом молока. Состоятельные горожане употребляют несравненно больше, чем сельские жители, мяса, яиц, масла, молока, т.е. белков животного происхождения. Молоко и молочные продукты вообще занимают заметное место в пищевом рационе населения стран Магриба. Для кочевников и тех, кто живет преимущественно скотоводством, молоко — основной продукт питания. В магрибинских странах имеется четыре вида молочного скота: коровы, верблюдицы, овцы и козы. В крупных городах и на побережье в основном употребляют в пищу коровье молоко. В горных районах преобладают козы и овцы. В пустынных районах употребляют в основном козье или верблюжье молоко. Верблюдиц, как и коров, разводят, прежде всего для получения молока. Верблюжье молоко многие магрибинцы считают самым вкусным. Оно очень жирное, чуть сладковатое, по вкусу похоже на коровье. В Мавритании, например, его считают лакомством, лекарством от всех болезней, особенно от простуды и болезней легких. Верблюдица дает кочевникам 6—8 л молока в день. Доят ее поздно, около полуночи, чтобы взять как можно больше молока. Дойкой обычно занимается сам хозяин. Козье молоко, как и три тысячи лет тому назад, основной продукт питания кочевых племен, прежде всего туарегов. Каждая коза дает 1—2 л молока в день. Половину молока потребляют в свежем виде, а из другой половины готовят либо сыр, либо уди — довольно мягкое масло, смешанное с различными травами, что позволяет сохранить его в условиях жаркого климата пустыни. Молоко и масло — основные источники существования фульбе — народа, живущего на юге Мавритании. Именно фульбе продают эти товары на всех мавританских базарах. У мавров продажа молочных продуктов считается неблагородным делом. Этими продуктами угощают, но их никогда не продают. Исключение составляет сухое молоко. Естественно, в условиях жаркого климата сохранять свежее молоко длительное время невозможно. В пустынных районах, особенно в Мавритании, молоко сушат. Бледно-желтые измельченные куски его насыпают в корзины и продают на рынках. Часто употребляют в странах Магриба кислое молоко лябан. Им нередко сдабривают кускус. Лябан по консистенции несколько более жидкий, чем кефир и более однородный, без комочков. Из снятого кислого молока, в которое добавляют воду и сахар, в Мавритании приготовляют освежающий напиток зрик. Сметаны или творога традиционная магрибинская кухня не знает. Зато относительно широко распространены козьи и овечьи сыры. Они в большинстве случаев напоминают наши рассольные сыры, но менее солены. Встречаются и сыры по консистенции чуть плотнее творога. Вкус у них немного сладковатый. Твердые сыры в странах Магриба не изготовляют, но в больших городах они получили определенное распространение благодаря французам. Такие импортируемые из Франции сыры, как грюйер (эмментальский), пармезан, голландский, даже стали применяться в магрибинской кулинарии.
Наиболее распространенным молочным продуктом в Магрибе является сливочное масло. Его делают из коровьего, козьего или овечьего молока, причем нередко смешивают разные виды молока. Типичным магрибинским продуктом является топленое масло смен, которое в Алжире иногда называют арабским маслом. Смен — подсоленное и перетопленное сливочное масло, отфильтрованное через марлю. У него резкий, чуть прогорклый вкус и характерный запах. Его используют в сравнительно небольших количествах и как масло, и как специфическую приправу для мясных блюд и кускуса. Магрибинские блюда содержат, как правило, много жиров. Помимо сливочного или топленого масла используются курдючное сало, верблюжий жир. Часто пользуются оливковым маслом высокой концентрации. Но оливковое масло — относительно дорогой продукт, к тому же идущий на экспорт, поэтому его стали теперь заменять более дешевым подсолнечным или арахисовым, которые страны Магриба импортируют. Иногда растительные масла поступают в продажу в смешанном виде, причем доля оливкового в них 10—20 %.
Необычные продукты
В магрибинской кулинарии возможно применение продуктов, непривычных для нашего вкуса. Наиболее характерным из них является саранча, которая в прошлом в изобилии водилась как в Северной Африке, так и на Аравийском полуострове и издревле употреблялась в пищу кочевниками арабами и отчасти берберами. В марокканском городе Танжер распространено выражение, приписываемое основоположнику ислама пророку Мухаммеду: «Тот, кто не ел мясо верблюдицы и саранчу, тот не из моего народа», т. е. того нельзя считать арабом. Вяленая саранча и цикады — типичное блюдо района Феццана, входящего сейчас в состав Ливии. По вкусу вяленая саранча похожа на копченую сельдь, только значительно нежнее. У такой саранчи, перед тем как ее съесть, обрывают крылышки и ножки и потрошат. Саранчу употребляют в пищу и в Марракеше (Марокко), где ее называют «креветкой пустыни» и иногда добавляют даже в кускус. В северных районах Магриба саранча после упорной борьбы с ней теперь встречается редко. В пустынных же районах саранчу при случае и сейчас пекут на костре, а иногда даже готовят из нее лепешки. В больших прибрежных городах Магриба, особенно в Алжире и Марокко, употребляют в пищу виноградную улитку. Необычным для нас продуктом является гуммиарабик, или камедь,— застывшая смола сенегальской акации, которая с древних времен употреблялась в пищу жителями Мавритании. До сравнительно недавнего времени, когда в Мавритании получили распространение просо, а позднее рис, у мавров не было других продуктов питания, кроме тех, что давало им скотоводство. В годы засухи и падежа скота смола акации нередко спасала от смерти целые племена. Приготовляли смолу по-разному. Один из способов заключался в следующем: смолу растапливали, затем давали застыть, превращали в порошок и смешивали с маслом и сахаром. Это не очень сытное блюдо было отменным лакомством. В голодное время растертый в порошок гуммиарабик засыпали в бурдюк, заливали соленой водой, добавляли немного кислого молока и этим питались. Иногда ели просто неприготовленную смолу. В наши дни ее употребляют в пищу значительно реже, в основном как приправу. Камедь, смешанная с различными травами, широко применяется в качестве одного из универсальных лекарственных препаратов народной медицины Мавритании.
Пищевые запреты
Важное значение для современной магрибинской кухни имеют пищевые запреты и ограничения, налагаемые исламом. Хотя в наши дни эти запреты соблюдаются далеко не в полной мере, они, тем не менее в целом сохраняются. Некоторые пищевые ограничения арабы в свое время позаимствовали у древних евреев, священные книги которых запрещают использовать в пищу свежую кровь, а также мясо животных, погибших своей смертью, задушенных или принесенных в жертву идолам. Еще в доисламский период арабы, убивая дичь, торопились перерезать ей горло и спустить кровь, произнося при этом имя своего божества. Создавая догматы новой религии — ислама, Мухаммед освятил этот обычай. Одно из его изречений гласит: «Мертвые животные, кровь, мясо свиньи, все то, что было убито без упоминания имени Аллаха, животные удушенные, убитые на месте, погибшие при падении или от удара рогом, те, что были задраны диким зверем, если вы не очистили их кровопусканием; все то, что было принесено в жертву на алтарях идолов, все это запрещено». Однако тот, кто нарушит этот запрет не намеренно, а вынужденно (по принуждению, из-за голода, по незнанию), виновным не считается. В соответствии с догматами ислама мусульманин может есть лишь мясо животных, забитых мусульманином. Этим животным должно быть перерезано горло и спущена кровь. И сопровождается это словами «бисмилла», что значит «именем аллаха». Рыбе и саранче горло перерезать не надо. Если они не подохли своей смертью, их можно есть. В ряде случаев из этого правила делались исключения. В Алжире в свое время мусульманам разрешалось есть мясо животных, забитых раввином, поскольку еврейский ритуал сходен с мусульманским. Тот факт, что есть мясо животных, забитых не мусульманами, формально запрещено, создает определенные сложности, поскольку производство мяса в самих странах Магриба не удовлетворяет потребности населения и возникает необходимость его импорта из стран Европы. Здесь предпочитают ввозить живой скот, который забивают на месте по всем правилам. Когда импорт живого скота по каким-то причинам невозможен, на мясобойни страны-поставщика направляют специальных людей, ответственных за то, чтобы предназначенные для поставки животные забивались в соответствии с предписаниями Корана. Бывали случаи, когда представители из магрибинских стран, в том числе и официальные лица, находясь за рубежом, отказывались есть мясо, приготовленное немусульманами, ограничиваясь овощами и рыбой. В наши дни такие случаи становятся все более редкими. Жизнь заставляет этот запрет обходить. Более того, все чаще в странах Магриба можно видеть на прилавках магазинов импортные мясные продукты, изготовленные явно без расчета на то, что их будут есть мусульмане. Запрещение употреблять в пищу кровь сказывается на магрибинской кухне. В древности арабы делали кровяную колбасу, сейчас это запрещено. По той же причине не употребляют в пищу мяса «с кровью», предпочитая его хорошо прожаривать. Одно из главных пищевых ограничений ислама касается употребления вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как и в азартной игре, есть и плохое, и положительное, но плохое перевешивает. Через вино, согласно Корану, сатана стремится возбудить в людях ненависть и вражду, и поэтому мусульманин не должен его употреблять. В одном из хадисов (так называются предания о поступках и изречениях пророка Мухаммеда) разъясняется, что вином следует считать любой опьяняющий напиток, в том числе сброженный сок винограда, настои зерна, ячменя, фиников и меда. В доисламский период арабы умели изготовлять горячительные напитки из фиников и инжира и, случалось, напивались допьяна. В условиях жаркого климата алкоголь действовал особенно сильно. Запрет употреблять вино в значительной мере решил проблему пьянства в арабских странах. Наверное, оправданным был в свое время и запрет употреблять в пищу свинину, которая в тогдашних бытовых условиях быстро портилась и вызывала сильные отравления, хотя, надо сказать, что в доисламский период берберы свинину ели. В наше время далеко не все жители Магриба скрупулезно соблюдают пищевые запреты. Хотя в целом запрет на употребление свинины соблюдается, наиболее обеспеченные магрибинцы, особенно из тех, кто жил во Франции, позволяют себе иногда попробовать и ветчину, и свиную колбасу. Не очень строго соблюдается и запрет на спиртные напитки. Например, в Тунисе и Марокко существует определенная терпимость. В Алжире с потреблением вина ведется борьба. Пищевые запреты имеют силу закона в Ливии. Производство и потребление спиртных напитков там категорически запрещено. Запрещен также ввоз в Ливию изделий из свинины. Нарушителям грозит длительное тюремное заключение.
Традиционный магрибинский стол
читать дальшеВ магрибинской кухне, как и в национальных кухнях других районов мира, повседневный стол заметно отличается от парадного. Имеются и существенные различия между кухней простого народа и кухней состоятельных слоев населения. Простые люди даже в праздники едят очень скромно. Об обильных трапезах, которыми якобы славится Магриб, феллахи и даже самые состоятельные из кочевников знают лишь понаслышке. Различие между богатым и бедным столом не столько в технологии приготовления пищи, сколько в качестве, количестве, а иногда и в составе используемых продуктов. Однако коронное блюдо магрибинской кухни — кускус является одновременно и повседневным, и праздничным, пищей и бедняков, и богачей.
Повседневная пища
Кускус — самая распространенная пища всех категорий населения Магриба. Это крупяное блюдо, которое сдабривают подливкой из мяса и овощей, сливочным маслом, а иногда и просто кислым молоком. Приправы к кускусу зависят от достатка хозяев. Зачастую в обычном скромном ужине мясо отсутствует.
Значение кускуса для большинства магрибинских семей настолько велико, что на некоторых диалектах термины «пища» (таам) и «кускус» идентичны. Как мы подчас не мыслим себе обеда без хлеба, так в некоторых сельских районах Магриба не мыслят себе еды без кускуса. Другим повседневным блюдом, распространенным, в частности, в Ливии, является асида (или базина). Это каша из кукурузной, просяной, ячменной или пшеничной муки, заваренной кипятком. В нее иногда добавляют топленое масло и мед, а если их нет — бараний или верблюжий жир. Уже на столе кашу разбавляют супом, посыпанным сухой мятой. Когда обед побогаче, асиду подают с вяленым мясом, бараньим жиром, рубленым луком, лепешками и большим количеством перца. У кочевников повседневны кушанья, которые нетрудно приготовить в дорожных условиях. Когда караван располагается на ночлег, едят болтушку из ячменной муки под названием зумита. Эта мука готовится особым способом: ячмень варят до разбухания, затем высушивают на солнце и поджаривают на огне. Потом ячмень мелют, смешивают с солью, перцем, тмином и засыпают в бурдюк из бараньей шкуры. Перед едой этот порошок разводят водой и подают со сливочным или растительным маслом. Зумиту нередко едят с луком, красным перцем и солью. Если в зумиту налить побольше воды и положить финики, получится блюдо, называемое руин. В пустынном районе Алжира Суф в качестве дорожной провизии кочевники берут с собой рефиз — тесто из кусков черствой раздробленной лепешки, которую смешивают с медом и толчеными финиками. Другие повседневные блюда готовятся в основном из дробленого зерна и муки. Их рецепты вы найдете в этой книге. Веками складывавшиеся в магрибинской деревне традиции предусматривали одноразовое питание во второй половине дня. Некоторые объясняют это тем, что пророк якобы запретил правоверным есть утром. Как бы там ни было, отправляясь в поле, магрибинские крестьяне дома, как правило, не завтракают, а берут с собой лишь ячменные лепешки. Городские рабочие и ремесленники до вечерней трапезы ограничиваются обычно сладким чаем с куском хлеба.
Правила приема пищи
читать дальшеПростому люду в магрибинских странах еда всегда доставалась с большим трудом, и цену ей хорошо знают. Трудно прокормить большие многодетные семьи в условиях частой засухи, бескормицы, падежа скота, неурожая. Особенно тяжело приходилось магрибинцам в колониальный период, когда большинство из них жило впроголодь. Представитель французской колониальной администрации подполковник Вийо в своей книге «Нравы, обычаи и институты туземцев Алжира» (Lt-Col. Villot. Mocurs, coutumes et institution des indigenes de I'Algerie, Alger, 1888, p. 124) * вынужден был признать: «Когда кабилу удается съесть кусок лепешки, смоченной в растительном масле, он считает себя счастливейшим из смертных». Все это наложило отпечаток на отношение простых магрибинцев к самому процессу приема пищи. Лучший кусок, как правило, отдавался кормильцу — мужчине, от него зависело благополучие всей семьи, он должен быть сытым и работоспособным. Остальные члены семьи довольствовались тем, что останется, и часто не наедались досыта. Повседневная трапеза простых людей почти всегда ограничивалась одним блюдом. Причем пища готовилась и подавалась на стол не отдельными порциями, а в общей посуде на всех присутствующих. Как и в других арабских странах, процесс приема пищи в Магрибе считается священным. Любая трапеза по традиции начинается словами «бисми лла» («именем аллаха»). Манера вести себя за столом в магрибинских семьях при наличии многих общих черт разная в зависимости от того, идет ли речь об арабской или берберской семье, о кочевниках, бедуинах, оседлых земледельцах (феллахах), горцах или городских жителях. В арабских семьях принято, чтобы женщины питались отдельно от мужчин. В небогатых берберских семьях мужчины и женщины нередко едят вместе, и женщина может сесть за стол, даже когда в доме есть посторонние, что в арабской семье считается неприличным. Вот что писал о ежедневной трапезе в семье араба-кочевника вышеупомянутый Вийо: «К пяти часам вечера пастухи пригоняют стада; женщины немедленно занимаются дойкой, затем разводят огонь и принимаются готовить ужин. Мужчины, вернувшись с поля, расседлывают лошадей, дают им ячмень и совершают омовение. Держа на руках детей или отпустив их играть у своих ног, женщины готовят кускус, мерга (подливу к кускусу), припасают деревянные ложки и гессаа — большое блюдо... Когда еда готова, женщины приносят гессаа с кускусом, политым бульоном, и ставят его перед хозяином палатки. Малые дети отходят. Мужчина ест один. Говоря «бисмилла», он погружает правую руку в кускус, поскольку пророк предписал есть руками. Вынув руку, он слегка встряхивает ее, чтобы взятая горсть кускуса сгруппировалась, затем резким движением засовывает образовавшийся комок себе в рот. Глотки следуют один за другим. Мясо разрывается на кусочки также руками... Насытившись, хозяин берется обеими руками за блюдо, мгновение молится, а затем знаком велит принести пить. Напиток — это вода из сильно просмоленной козьей шкуры. Все это время мужчина не говорит ни слова. Женщины, дети, собаки с нетерпением ждут, когда он скажет: «Ешьте, все остальные». С этими словами он отодвигает более чем наполовину опустошенное блюдо. Тотчас гессаа убирается и ставится в нескольких шагах от главы семьи: вокруг нее собираются женщины и дети» (Lt-Col. Villot, p. 122—123). Надо, конечно, учитывать, что написано это в конце прошлого века и с тех пор в жизни кочевников, как и в жизни других слоев магрибинского общества, произошло немало изменений. Во всяком случае, угроза голода не довлеет над бедуинами так остро, как это было в колониальный период, что, естественно, сказывается и на манере вести себя во время приема пищи. Несколько по-другому выглядит повседневная трапеза в домах земледельцев-феллахов из сахарского оазиса Уаргла, о которой рассказывает французский этнограф С. Биарнэй. «Обычно вся семья ест одновременно. Самая старая женщина делит кускус на две порции: порция побольше накладывается в ауджру (большое глиняное блюдо на ножке) и подается мужчинам; порция поменьше кладется в большое деревянное блюдо — азива и предназначается женщинам. Детям кускус подают каждому в небольшой деревянной миске — тезуде или всем вместе в деревянной миске — тауджрит. Если есть мясо, его дают в качестве второго блюда. Мужчины едят все вместе в общей комнате. В бедных домах вообще вся семья может есть вместе. Правила приличия требуют, чтобы молодежь во время еды с уважением относилась к старшим и не набрасывалась на еду... Считается неприличным засовывать руку в блюдо до того, как это сделают другие. Начинать есть все должны одновременно. Одновременно берут первую горсть кускуса, одновременно его глотают. Неприлично продолжать есть, когда другие уже закончили. Если женщина больна и есть не хочет, она может уступить свою долю другим, отдать ее бедным или оставить для женщин, которые ее навестят. Мужчины, когда едят кускус, берут большую горсть, из которой делают шарик, слегка подкидывая его на ладони. Шарик потом заталкивают в рот внешней стороной большого пальца. Женщины берут горсть кускуса, прессуют ее несколько раз о край блюда и затем засовывают в рот, не пользуясь большим пальцем, а лишь прикладывая ладонь к открытому рту. Дети, когда они еще малы, едят, как женщины. С 10 лет они учатся есть, как мужчины. Мужчины едят большие шарики кускуса. Над теми, кто, как женщины, ест маленькие шарики, смеются. Смеются и над женщинами, если они едят, как мужчины» (S. Biarnay. Notes d'ethnographie et de linguis-tique nord-africaines. 1924, Paris, p. 48). О том, как проходит семейная трапеза в горной деревушке Кабилии, можно узнать из рассказа писателя М. Хаббара в одном из алжирских еженедельников: «Мужчины садятся в кружок. Мать Йемма Шабха ставит большое блюдо с кускусом, из которого выглядывают ложки из белого металла, воткнутые в крупу. Жеджига, дочь Мокрана, приносит бульон в глиняном горшке, откуда высовывается ручка деревянной разливательной ложки. Пока мужчины достают ложки и собираются полить кускус бульоном, Йемма Шабха возвращается с другим блюдом, полным мяса. Куски говядины величиной с кулак связаны нитью наподобие бус. Так их варили в большойи семейной кастрюле на очаге... Йемма Шабха начинает с мужчин. Своими жесткими пальцами с черными ногтями, обожженными поленьями, которые она перекладывала в кануне (жаровне), мать разрывает куски мяса и дает каждому его часть. Али, Мокран, Саид и Шериф протягивают по очереди руки, чтобы взять свой кусок. Затем начинается дележ мяса для детей. Их части лишь чуть меньше, чем у мужчин. Всего их двенадцать. А потом очередь женщин. Их восемь. После того как порции отложены, в блюде остается три куска мяса. «Не забудь тетушку Мальха»,— говорит Мокран матери. «Я ей уже приготовила миску с кускусом,— отвечает она.— Я положу ей этот кусок мяса целиком». Тетушка Мальха — старая, беспомощная женщина, которая в силу жизненных невзгод осталась одна. Она живет по соседству, и в течение дня слышно, как она бормочет нескончаемые молитвы. Два оставшихся куска Йемма Шабха сохранит до завтрашнего дня. Она сделает из них бутерброды для детей, так как из-за праздника обед будет поздно. Мать выходит из комнаты мужчин и спускается в нижний зал, сопровождаемая Жеджигой, которая поможет ей раздать порции. Там едят дети. Когда они закончат, то уступят место женщинам».
Магрибикское гостеприимство
читать дальшеГостеприимство и щедрость еще с доисламских времен считаются одними из главных добродетелей как у арабов, так и у берберов. В глубокой древности у арабов существовал обычай в ненастные ночи зажигать костры и привязывать собак v своих стоянок, чтобы свет костра и собачий лай предупреждал сбившихся с дороги путников о том, что неподалеку жилье. Даже незнакомый человек, остановившийся у шатра бедуина, мог рассчитывать на стакан воды, горсть фиников, кусок лепешки и ночлег. Самый бедный араб готов нести большие расходы, чтобы достойно принять гостя. Бедуины, в частности, славились тем, что для гостей всегда имели блюда гигантских размеров. В историю вошел некто Абдаллах бен Джодан, блюдо которого было столь огромным, что в его тени мог укрыться человек. Поколения магрибинцев воспитываются на примерах легендарного гостеприимства и щедрости. В качестве одного из таких примеров приводится жизнь некоего Хатима эт-Тайи, который, будучи еще младенцем, отказывался сосать грудь матери, если ко второй груди не прикладывали другого ребенка. Став постарше, Хатим никогда не садился есть без товарища. Когда он уже был подростком, дед поручил ему пасти верблюдов. Однажды незнакомые люди попросили у него поесть. Мальчик, недолго думая, зарезал трех верблюдов, хотя одного вполне хватило бы. Тем самым он хотел оказать честь племенам, к которым принадлежали эти путники. Его гости были столь признательны, что сочинили в его честь стихи. Тогда, сочтя себя обязанным, Хатим подарил им оставшихся верблюдов. Разгневанный дед выгнал мальчика из дому. Хатим эт-Тайя сочинил ставшие знаменитыми стихи о гостеприимстве. По преданию, даже после смерти он продолжал проявлять широту натуры. Как-то явившись во сне к сыну, он посоветовал ему подарить свою верблюдицу первому встреченному путнику, что тот и сделал. Магрибинская литература изобилует такого рода примерами, старики любят приводить их в назидание молодым. Прием гостя, заезжего путешественника, зачастую совсем незнакомого человека — событие для каждого магрибинца, особенно когда он живет вдали от городов и других населенных пунктов. Угощение в честь гостя, беседа с ним — это и обмен новостями, и дань уважения путешественнику, и едва ли не главное развлечение в тяжелой, монотонной жизни феллаха или бедуина-кочевника. Гостю отдается все лучшее, что есть в доме. На стол ставится самая лучшая еда, которую могут позволить ресурсы хозяина и на приготовление которой способна хозяйка. Искусство принимать почетного гостя в прошлом не ограничивалось трапезами, главным украшением которых был мешуи — зажаренный целиком баран. Трапеза нередко дополнялась подарком: скотом, дорогими одеждами, оружием, драгоценностями и т. д. В наши дни, как и в прошлом, ценность подарка зависит от достатка хозяина. Существует свод законов гостеприимства. Радушный хозяин должен, прежде всего, заниматься гостями, делать все, чтобы тем было в его доме легко и приятно. Хозяин — слуга своих гостей. В его обязанности входит угощать гостя всем лучшим, что у него имеется, следить за тем, чтобы тот ни в чем не испытывал недостатка, поддерживать приятный разговор. Сам хозяин при этом в трапезе участвовать не должен (теперь это правило не всегда соблюдается). В ходе беседы хозяин не должен жаловаться на непогоду и затрагивать темы, которые вызвали бы беспокойство у гостей или были бы неприятны им. Гость со своей стороны должен проявлять покладистость и ни в коем случае не отказываться от угощения, чтобы не обидеть хозяина. Он не должен извиняться за причиненное беспокойство, быть стеснительным, сдержанным в еде. Он должен наесться досыта. Хозяину будет приятно, если гость скажет добрые слова о его гостеприимстве и щедрости. Чтобы его не сочли грубым и невоспитанным, гость не должен задавать нескромных вопросов и обращать свой взор в сторону женщин.
Прием званых гостей
Магрибинский парадный обед имеет целый ряд характерных черт, отличающих его от европейского. , Прежде всего, по традиции гостей приглашают только вечером, в то время как в Европе допускается прием гостей и днем. Приемы устраиваются отдельно для мужчин и отдельно для женщин. В отличие от европейских обедов, где число порций рассчитывают по числу приглашенных и так, чтобы эти порции не были большими, магрибинские званые обеды даже в современных домах всегда очень обильны. Принято, приглашая пятнадцать человек, готовить минимум на двадцать. Этим магрибинские кулинарные традиции близки традициям русской кухни. Раскладка пищи по тарелкам вообще не предусматривается, все едят из общей посуды, причем употреблять ложки стали лишь в последнее время, да и то далеко не везде. Сервировка стола, меню и общая обстановка во время приема гостей в различных слоях магрибинского общества различны. Они определяются в первую очередь общественным положением хозяина, его материальными возможностями, обычаями, сложившимися в конкретной социальной среде. Можно было бы так классифицировать приемы гостей в Магрибе: угощение у кочевника-бедуина, угощение у земледельца-феллаха, обед у купца, прием в аристократическом доме, обед у представителя современной интеллигенции. Угощение в палатке кочевника-бедуина. Кушанья в этом случае довольно многочисленные, подаются на большом медном подносе, вокруг которого все садятся на корточки. Поскольку ни ложек, ни вилок нет, каждый берет рукой то, что сможет. Мясо обычно нарезают заранее. Берут несколько кусочков с разных тарелок и скатывают их в ладони в шарик. Считается хорошим тоном предложить этот шарик гостю, и очень невежливо отказываться от угощения. По завершении еды каждому приглашенному приносят полную миску воды, чтобы вымыть руки. На таких обедах женщины и мужчины едят отдельно. В исключительных случаях, когда хотят особо вкусно попотчевать гостя, забивают барана или козу и из целого животного над раскаленными углями готовят блюдо под названием мешуи. Барана свежуют, насаживают на жердь и поливают топленым маслом. Зажигают большой костер из валежника, чтобы на сильном жару мясо «схватилось», а затем жарят на небольшом огне, время от времени поворачивая жердь. Приготовление такого блюда — большая роскошь, позволить себе это может далеко не каждый. Самые лучшие куски предназначаются гостям и хозяину, голову барана женщины обычно используют для приготовления традиционного кускуса. Угощение в доме феллаха. Вот как, по свидетельству советского журналиста, принимал гостей состоятельный марокканский крестьянин: «Наступили сумерки. Нас попросили к столу. Столом служили два матраца, разложенные под фиговым деревом и покрытые красивыми коврами. Вода для омовения рук и ног была подана раньше. Босые, скрестив ноги, расселись мы на коврах. На блюде был подан кускус, разновидность ячменной каши, уложенный в форме большой пирамиды с отверстием посредине, куда наливают жир и бросают куски мяса. Все едят из одного блюда одной рукой, правой. Кончиками пальцев берешь горсточку каши, на повернутой кверху ладони ловким движением скатываешь из нее шарик, затем, поставив вертикально ладонь, большим пальцем передвигаешь к указательному и проворно заталкиваешь в рот... Время от времени хозяин доставал из середины пирамиды кусок мяса, ловко, пальцами одной руки отрывал от костей, разминал, чтобы оно стало мягким, и приготовленное таким образом (остается только глотать) вкладывал гостю в рот... Кускус мы запивали кислым молоком, овечьим или козьим. Потом была жареная баранина. Великолепная и, конечно, без ножа и вилки. После баранины — кофе. Пили мы его уже у костра, потому что наступила ночь» (Б. Мязговский. Марокко — красная земля. М., 1963, с. 89—90). Обед в доме купца. О «банкете», устроенном в ее честь богатым мавританцем, рассказала польская путешественница: «Хозяин принял нас в национальном костюме: в широких шелковых вышитых черных штанах, просторной белой одежде, в белых туфлях с поднятыми кверху носками и голубом тюрбане. Так же прекрасно, хотя и скромнее, чем отец, были одеты три его сына, самые старшие из десяти, которые допускались к «столу». Мы оставили сандалии у порога и вошли в просторную комнату, двери и окна которой выходили во внутренний двор. Пол был устлан матрацами и ковриками, у стен лежали кожаные подушки с красочным орнаментом. Мебели не было. Во всем чувствовалось богатство и изысканность. Когда мы уже уселись в кружок на матрацы, один из сыновей внес миску, чайник и полотенце. Он подходил по очереди ко всем присутствовавшим и поливал на руки над миской. После того как все вымыли руки, внесли нейлоновую скатерть в цветах, расстелили на полу, затем на нее поставили поднос с едой. В густом ароматном соусе плавали куски верблюжьего мяса. Вторым блюдом был кускус в жирном томатном соусе. С мясом я еще кое-как справлялась, Я просто брала куски и обгладывала кости. Но как есть руками рассыпчатые, со стекающим жиром «клецки»? Сопровождавший нас Сиди Моктар показал, как следует это делать. Он набирал пальцами горсточку «клецок» и ловко подбрасывал ее на ладони, образуя небольшие шарики, которые отправлял себе в рот. Я пыталась делать то же самое, но безуспешно. Шарики никак не желали удерживаться, разваливались и превращались в кашицу. Все общество внимательно наблюдало за моими беспомощными усилиями, давало мне советы, но я продолжала оставаться непонятливой ученицей... В конце концов не выдержавший Сиди Моктар сам взялся за скатывание шариков, которые потом вкладывал мне в рот. Я была ему искренне благодарна, потому что кускус оказался великолепным блюдом. Манера есть руками и вкладывать гостю в рот вкусные куски уже давно перестала вызывать у меня удивление. Ведь я жила в иной цивилизации, и к ней следовало приспосабливаться. Изящество, с которым мавры едят руками, как, впрочем, и все их поведение, совершенно отличается от нашего, но не кажется чем-то неэстетичным... Пиршество у Сиди Али приближалось к концу. Гости стряхнули с рук остатки пищи над подносом, еще раз обмыли ладони (роскошь! воду надо покупать по высоким ценам у водовозов), после чего разлеглись на матрацах и начали чистить зубы маленькими палочками, специально для этого купленными на базаре. В это время слуга внес небольшую печку с раскаленными углями и банку с вязкой, как смола, массой. Хозяин слепил из нее шарик и бросил в огонь — все помещение наполнилось голубоватым дымом и приятным ароматом. В конце приема еще раз подали чай и трубки... Только в связи с моим присутствием хозяйка дома появилась на минутку... Молодые сыновья хозяина не сказали за все время ни одного слова, им не полагалось принимать участия в разговоре старших» (А. Коваль-ска-Левицка. Мавритания.—М., 1981, с. 206—209). Прием в аристократическом доме. Особой изысканностью всегда славились званые обеды в богатых домах Рабата, Феса, Касабланки, Тлемсена, Алжира, Туниса и других крупных городов Магриба. В прошлом в роскошных дворцах, запрятанных в старых мединах, приемы то для мужчин, то для женщин следовали один за другим почти ежедневно. В светлом внутреннем дворике, где воздух освежался прозрачными струями фонтана, музыканты неторопливо перебирали струны своих лютен, и звучала мелодичная андалузская музыка. Но вот появлялся представительный «дада» с серебряным кувшином в руках. Он по очереди показывал его каждому из приглашенных, объявляя таким образом, что время трапезы наступило. Чтобы рассесться вокруг низких круглых столиков на диванах и пуфах и есть руками обжигающий таджин, надо было в совершенстве знать правила приличия, нередко мало совместимые с реальной жизнью. Столики с бортиками — мидда, похожие на большие блюда из дерева или серебристого металла, накрывались коническими крышками. Когда крышка снималась, под ней уже стояло блюдо с первым, еще дымящимся таджином, за которым следовали другие. На закуску подавались также салат мешуи, бастелла, бриуаты. Затем слуги несли птицу, мясные таджйны и, наконец, венчал все неизменный кускус. Устроившись вокруг столика, гости ждали, когда хозяин дома после ритуального «бисми лла» возьмет кусочек блюда, и тогда каждый тоже брал кусочек таджина тремя пальцами правой руки. Напитки (фруктовые соки, миндальное молоко, вода, ароматизированная флердоранжем) ставились поблизости на поднос и подавались лишь по просьбе гостя и не раньше, чем в середине трапезы, чтобы не заглушить вкус кушанья. Многолюдные пиры прежних лет постепенно отходят в прошлое. Вместо них все чаще устраиваются приемы без рассаживания, заимствованные у европейцев. Но обычай устраивать ужин для небольшого числа приглашенных (не больше десяти) за круглым столиком остается неизменным. Столик теперь могут застелить красивой вышитой скатертью, раньше не принятой у арабов, украсить серебром, тонким фарфором, хрусталем, но атмосфера непринужденности сохраняется. Она создается и тем, что гости сидят близко друг от друга и от хозяина, и звучащими мелодиями андалузской музыки, и ароматом дымящегося кусочка сандалового дерева, который поджигают незадолго до окончания ужина перед тем, как будет готов чай с мятой, который нередко подает гостям сама хозяйка, одетая в элегантный кафтан. Обед в современном городском доме. В современных городских семьях, где бывает, что жена наравне с мужем имеет высшее образование, женщины так же, как и мужчины, участвуют в приеме гостей, особенно если речь идет о небольших интимных обедах для друзей, на которые приглашаются семейные пары. В этом случае пользуются, как правило, европейской мебелью и европейской посудой. Руками в современных городских домах, да и во многих сельских, уже не едят: пользуются ложкой, вилкой, ножом. Обычным в городе стало трехразовое питание. Нередко гостей приглашают не только вечером, как было принято раньше, но и днем, в обеденное время. Вот как рассказывают о приеме гостей в семье алжирского преподавателя те, кому довелось побывать на званом обеде: «Столовая или гостиная магрибинского стиля по этому случаю была украшена: диваны и матрацы были накрыты красивыми шелковыми покрывалами синего и белого цвета, они окружали стол, на котором стоял медный поднос с ажурной чеканкой. Нас приняли очень тепло и угостили обильным и вкусным обедом. Подали традиционную шорбу (суп с томатом и кусочками мяса или курицы с разными специями), она была с зеленью кинзы и отличалась изысканным вкусом; затем бурак (рубленое мясо, завернутое в листочек теста в форме сигары), поданный горячим в овальном блюде с кусочками лимона и петрушкой — только его отменный вкус мог сравниться с его красотой. Затем нам принесли две фаршированные курицы, подрумяненные в шафране и окруженные запеченным в духовом шкафу картофелем. Наконец нам дали сильно сдобренное приправами рагу из ягненка. Мясо плавало в остром соусе ярко-красного цвета. Все это сопровождалось салатом из моркови с тмином, салатом из жареного стручкового перца и зеленым салатом. Я чуть не забыл бегрир (тип блинов) с маслом, сиропом и миндалем. Подали фрукты: виноград и ранние клемантины; затем чай с мятой, который был очень кстати, так как чай — одно из лучших средств, способствующих пищеварению» (Mahmoud Fekhar, Gabriel Deville Le Parler Algerien, Mars, 1971).
Окончание в комментариях
@темы: История, Этнография, Еда
-
-
31.10.2008 в 01:57читать дальше
-
-
31.10.2008 в 01:58читать дальше
-
-
31.10.2008 в 01:59Прочие обряды и праздники
читать дальше
-
-
03.12.2008 в 15:48-
-
03.12.2008 в 15:55Я тоже))) И есть мне нравится