Иляхин Ю.М.
"Восточная коллекция" осень, 2014
Начало просто убило(((Что съесть?Вот вы приехали в Китай. Неважно, в первый или в сотый раз. Сразу встаёт вопрос: "Что бы такое этакое съесть?" Конечно, если вас кормят гостеприимные хозяева, вопрос решается сам собой: что дадут, то и съедите, пусть это будут, например, маринованные куриные конечности. То есть когти и то, что чуть выше когтей, лапки такие когтистые, хрящеватые хрусткие. Это ещё хороший, добрый вариант.
Ну, а если самим надо сделать выбор? Возьмём весьма распространённую ситуацию: нагулявшись, вы зашли в первый попавшийся ресторан или закусочную, харчевню, забегаловку. Вам, поколебавшись, дают меню. Оно, смею заметить, на китайском языке. Поэтому официанты и колеблются: а стоит ли давать этому иностранцу книгу с китайскими письменами? Ну, ни к чему же! Вот и маются бедолаги, собирают консилиум, сначала ищут кого-нибудь с английским, этот кто-то приходит и говорит "Hello!", на этом диалог заканчивается, начинаются застенчивые улыбки, потом официантский народ, фигурально плюнув на всё, несёт вам шифровку - меню с иероглифами, разбирайтесь, как хотите.
читать дальшеОчень редко и только там, где заводятся в большом количестве иностранцы (CBD, Central Business District - центральный деловой район в восточной части Пекина, район улицы Хуайхай-лу, она же авеню Жоффр, в Шанхае, почти весь Гонконг), дают меню с английской дешифровкой. Русское толкование иероглифов возможно только в "русском районе" Ябаолу в Пекине.
Что делать если меню без картинок?
Если собрать кучу китаистов и дать им в руки меню с незнакомыми названиями, без подсказок с просвещённой китайской стороны экзамен на кулинарную зрелость будет сдан в лучшем случае на троечку. Иначе и быть не может! В Китае за пятитысячелетнюю историю перепробовали всё, что можно, напридумывали столько блюд и названий, что никакая кулинарная энциклопедия не справится. (...)
Поэтому, любопытные читатели и читательницы, я возьму на себя смелость рекомендовать двенадцать самых надёжных блюд, то есть тех кушаний, которые нравятся иностранцам. Так сказать, классика жанра.12 блюд
1 Куриные кубики царедворца (гун-бао цзи-дин/gongbao jiding)
Наверное, самое популярное у иноземцев китайское блюдо. По легенде, сотворил его императорский вельможа Дин Бао Чжэн. "Гун-бао" - эго посмертный титул, означающий "дворцовый чиновник", "царедворец". Ещё до получения титула, находясь в добром здравии на важном посту губернатора провинции Сычуань, наш герой то ли подсмотрел новое блюдо в маленькой харчевне во время инспекционной поездки, то ли на досуге, размышляя, что бы этакое отведать, надиктовал повару рецепт. Как бы там ни было, считается, что именно Дин Бао Чжэн первым в Китае догадался обжаривать кубики куриного мяса с арахисовыми орешками, добавляя целые или крупно нарезанные стручки острого красного перца, цветочный перец, пластинки ростков бамбука и кусочки лука-батуна, преимущественно нижней, белой части стебля. Иногда батун заменяется обычным зелёным луком. Добавляются жёлтое рисовое вино, соевый соус, имбирь. Арахисовые орехи в наиболее изысканных вариантах заменяются на кешью. Пряный, немного вяжущий вкус блюду придают горошинки душистого цветочного перца, которым славится Сычуань.
Если не хотите осторы, попросите повара не добавлять слишком много перца. Скажите: "Во бу чи лада! Wo bu chi lade!", что означает "Я не ем острого". Эту фразу можно произносить и при заказе других блюд.
2 Карп в кисло-сладком соусе (тан-цу ли-юй/tangcu liyu)
Карп ли сазан, обжаренный на сковороде, в кисло-сладком соусе. Яркое блюдо на вид и на вкус. Оно особенно нравится тем, кто впервые приехал в Китай и только знакомится с морем еды. При готовке используются сахарный сироп, уксус, пищевое вино (как правило, рисовое шаосинское), добавляется имбирь, лук-батун, немного соли. Зажаренная в растительном (чаще всего арахисовом) масле, с поперечными надрезами по бокам, рыба покрывается золотистой хрустящей корочкой, мясо становится нежным, тающим во рту. Вкус соуса-подливки, как и обещано, кисло-сладкий. Это блюдо китайцы обыденно называют "белочкой", сун-шу/songshu, потому что при жарке хвост у рыбы задирается вверх, словно беличий.
3 Рыба на пару (цин-чжэн юй/qingzheng yu)
Рекомендую знатокам тонких кушаний, тем, кто придерживается диеты и не хочет отягощать желудок. Секрет деликатесного блюда, появившегося на свет в провинции Чжэцзян, заключается в нежности мяса и насыщенности соуса. Рыба пропаривается вместе с тонко нарезанными сушёными грибами и ростками зимнего бамбука, подсоленными сушёными креветками, к которым иногда для сочности добавляются ломтики ветчины или кусочек сала; компанию им составляют соль, сахар, шаосинское вино или уксус. Дополняют вкусовую гамму цветочный перец, стружка лука-батуна, имбиря и красного сладкого перца, две-три столовые ложки бульона с добавкой соевого соуса.Какая рыба предпочтительнее? Я назову в первую очередь рыбу-мандаринку, иначе говоря - китайского каменного окуня ауху - гуй-юй/guiyu. Его мясо вкусное и сочное. Рыба на пару - великолепное блюдо в летнюю жару, когда хочется чего-то необременительного. Если нет каменного окуня, то вам могут приготовить морского окуня лу-юй/luyu, камбалу или другую рыбу на ваш вкус.
4 Ломтики мяса "с ароматом рыбы" (юй-сян жоу-сы/yuxiang rousi)
Это свинина, как правило нежирная, нарезанная тонкими ломтиками, соломкой, обжаренная в масле с луком, стручковым перцем, ростками бамбука, грибами муэр/muer (древесные ушки) в остром кисло-сладком соусе.
По легендам, основу - соус - придумала обычная женщина из семьи торговцев. Её муж был большим гурманом, охочим до тушёной и жареной рыбы. Как-то раз жена не успела обновить рыбные запасы, под рукой оказались лишь свинина и приправы, оставшиеся от готовки вчерашней рыбы. то бишь стручковый перец, соль, соевый соус, сахар, имбирь, чеснок, лук. Муж попробовал новое блюдо и пришёл в восторг. С тех пор в Сычуани мясо и другие блюда (например, баклажаны), стали готовить с приправами для рыбы. И рыбный в этом блюде не вкус, а приправы для него.
5 Мясо в сладком соусе, жаренное во фритюре (гу-лао-жоу/gulao rou - или просто свинина в кисло-сладком соусе)
Для тех, кто любит посытнее.
6 Утка по-пекински (бэйцзин као-я/beijing kaoya)
7 Консервированные утиные яйца (сун-хуа-дань/songhuadan)
Прозрачно-фиолетово-чёрные, с коричневатым желтком, яйца подаются нарезанными дольками и политыми соевым соусом и уксусом с добавкой имбиря, иногда сдабриваются накрошенным чесноком. Для любителей экзотики.
8 Кусочки курицы в красном перце (ла-цзы-цзи/laziji)
Для тех, кто предпочитает острое: кусочки молодой курочки (в идеале - цыплёнка), прожаренные в масле со стручками красного перца. Цыплячье мясо, порубленное прямо с косточками, теряется в горе перца.
9 Пельмени (цзяо-цзы/jiaozi)
С самой разной начинкой. Чаще всего это свинина с какими-то овощами, например капустой или морковью, с травами. Или баранина с помидорами. Или грибы с курицей. Пельмени бывают обжаренные на сковороде с круглым дном, го-те цзяо-цзы/guotie jiaozi, а также отварные шуй-цзяо/shuijiao. Одно из самых безопасных в гигиеническом плане блюд. Тонкостью теста, разнообразием и сочностью начинки славятся пельмени северо-востока дун-бэй цзяо-цзы/dongbei jiaozi.
10 Клёцки (хунь-тунь, или юнь-тунь/huntun, yuntun)
Они же - вонтоны. Схожи с пельменями, но поменьше размером, тесто не такое плотное и сложено таким образом, что у завёртки образуются "ушки". Начинка либо мясная с зеленью, либо из креветок. Подаются в бульоне, иногда с лапшой, полосками морских водорослей и крошечными сушёными креветочками.
11 Фрикадельки из свинины (ши-цзы тоу/shizi tou, "львиная голова")
Блюдо для противников всяческих диет: фрикадельки - шары из свиного фарша с добавкой овощей или чего-нибудь другого, например крабового мяса, которые подают в бульоне. Очень питательное. Хорошо согревает зимой.
12 Блюда из самовара (хо-го/huoguo)
К нему тянутся в холодную и промозглую погоду. О нём вы узнаете ниже.
Самое знаменитое блюдо. Утка по-пекинскичитать дальшеПтиц для этого блюда выращивают особых, чтобы кожа имела мало пор и утка выныривала из печи гладкая, глянцевая, "лакированная". Их холят и лелеют в течение 70 дней, следят за тем, чтобы все были одного размера, не больше и не меньше. Корм дают такой, чтобы утка не была слишком жирной, но и не тощей.
Перед отправкой в печь ощипанную тушку обмакивают в соус-раствор, обычно ячменную патоку, который придаёт ей особый вкус и цвет, а также надувают - пускают сжатый воздух под кожу, чтобы утка как следует прожарилась и стала хрустящей. Кроме того в брюшко вливают воду, чтобы тушка пропарилась и мясо стало мягким. Затем подвешивают в печи над угольями из плодовых деревьев. Через 50 минут её достают из печи и выносят в зал, где разделывают перед посетителями.
Самый знаменитый ресторан пекинской утки, известный с 1864 года, называется "Цюань-цзюй-дэ"/"Quanjude". Утки этой сети считаются классическими. Совсем нелишним будет почитать отзывы на www.tripadvisor.ru
Церемония подачи на стол отработана до мелочей. К утке прилагается сертификат с порядковым номером. Цифра указывает на место утки в стае других, приготовленных в ресторане "Цюань-цзюй-дэ", начиная с 1864 года.
Сначала перед гостями ставят тарелки с тонкими ломтиками отварной утиной печени, затем подают шейку и язычок, зажаренные в масле. Тут же сердце утки. (Ближе к концу обеда на столе появится утиный бульон, довольно густой, молочного цвета). Но вот настаёт торжественный момент: повар выкатывает тележку с золотистой тушкой и начинает её разделывать. Секрет в том, чтобы в ломтике, отрезанном наискосок, были и поджаристая кожица, и нежное мясо.
Сколько ломтиков? Строго говоря, по традиции их должно быть 108. Почему? В древние времена именно столько братьев-разбойников укрывалось в лагере мятежников Ляншаньбо среди озёр провинции Шаньдун на востоке страны; оттуда народные заступники совершали вылазки против императорских войск и злодеев-притеснителей простого люда.
Об этом рассказывается в книге Ши Найаня "Речные заводи", одном из четырёх великих романов Китая. По другой версии, цифра 108 сама по себе счастливая, согласно буддийским понятиям.
Ну, а если спуститься на землю, в ресторан, то, по словам нашего повара, готовившего утку, кусочков должно быть не меньше 90.
Ломтики следует завернуть в блинчик вместе с пёрышком китайского сладкого зелёного лука и тонкой нарезкой свежего огурца. Лук предварительно обмакивают в сладкий коричневый соус, сделанный на основе крахмала. Диаметр блинчиков должен быть ровно 15 сантиметров.
Иногда вместо блинчиков подаются тонкостенные, слегка обжаренные пампушки, пустые внутри. В них кладут всё то же самое, что и в блинчики.
Новые времена - новые рестораны пекинской утки. В Пекине всё большую славу обретают рестораны Большого Дуна - "Да Дун"/"Da Dong". Он сумел осовременить старое блюдо, сохраняя основы.Сами себе повара - "огненный котёл"читать дальшеЛучший способ согреться холодным зимним днём - отправиться в ресторан и отвести душу у "огненного котла" хого. Он напоминает самовар, только со срезанным верхом. Часто это котелок, который ставится перед каждым, порой же это общий котёл, который, как правило, вставлен в столешницу и иногда разделён внутри перегородкой на две части. В одной части налит острый бульон, в другой - пресный. Я обычно выбираю куриный.
Итак, бульон залит. Под котлом зажигают огонь, газовую горелку. Пока бульон закипает, выбирайте продукты, которые будете сами себе готовить. Это не сложно. Это могут быть: мясо всех видов; рыба, креветки и прочие морепродукты, незатейливые шарики из мясного или рыбного фарша, бамбуковые ростки, соевый творог, крахмальная лапша, нарезанная ломтиками морковь, листья салата и прочие травы, грибы. Мясо, как правило, подаётся замороженное, нарезанное тончайшими пластинами величиной с ладошку.
Важно выбрать соус: перечный, соевый, кунжутный. Я люблю на основе кунжута: мягкий и подходит ко всему. Затем начинается забава. А именно - полоскание продуктов в кипящем бульоне. Вы окунаете продукты и держите их в кипящем бульоне ровно столько, сколько вам кажется необходимым.
Итак, сначала палочками "полощите", потом обмакиваете в соус и отправляете в рот. Иногда палочки заменятся ложкой или дырчатым половничком. Так оно надёжнее и проще. Нередко ваши кусочки тонут в кипящем бульоне, приходится их искать. Грибы варятся дольше, овощи и зелень - меньше. С течением времени бульон становится всё более наваристым и ароматным.
Сайты с рецептами, выловленные в процессе подбора фоток:www.lostlaowai.com/recipes/main-dish/kung-pao-c...www.chinasichuanfood.com/sweet-and-sour-pork/www.cookinshanghai.com/recipes/shanghai-regiona...www.food.com/recipe/yuxiang-rousi-chinese-sichu...www.foodnetwork.com/recipes/peking-duck-recipe0...www.closetcooking.com/2011/02/jiaozi-chinese-du...sunflower-recipes.blogspot.ru/2010/02/chinese-d...beijingtaotie.blogspot.ru/2008/08/making-jiaozi...chinesefood.about.com/od/dimsumdumplings/r/jiao...omnivorescookbook.com/lions-head-pork-meatballswww.seriouseats.com/2015/02/how-to-make-chinese...kungpao.ru/hogo-supovaya-osnova.html