Суждения о чае периода правления Дагуань (Дагуань Чалунь)

[Маг и Чародей]

Суждения о чае периода правления Дагуань (Дагуань Чалунь)
Хуэй-цзун (1082 - 1135)

Перевод Лики Лемешко

Вступление
Как я уже говорил, то, что рождает сырая земля и что тянется к небу, предоставляет человеку всё нужное для жизни, однако свойства этого разные. Пять типов зерновых нужны людям для утоления голода; шёлк и конопля используются для защиты от холода, и это знают все - взрослые и дети. Этим удовлетворяют повседневные потребности, это будет расти и использоваться везде и всегда, вне зависимости от места и климата, удачного или неудачного года. А вот чай - это уникальный продукт, ему подходит для роста только Оу (провинция Чжэцзян) и Минь (провинция Фуцзянь); он впитывает в себя свойства солнца и луны, гор и рек, поэтому может принести лёгкость душе человека, смыть его досады и заблуждения, благоприятствовать очищению сознания; а это вовсе не то, что под силу понять обывателям и малым детям! Состояние, достигаемое во время чаепития, можно описать как изящное и тонкое, возвышенное и чистое; когда на сердце покой, то и дух спокоен. Воистину, в суетный и нищий век, когда нравы ещё не сформированы как должно, этим вряд ли можно насладиться!

В ту пору, когда наша династия Великая Сун только начала процветать, было постановлено, что каждый год из Цзяньси (уезд в Чжэцзяне) к императорскому двору поставляли чай, а из Фуцзяни доставляли прессованный чай в лепёшках - чай "Дракона и Феникса", Лун Тань Фэн Бин. Чаи из этих мест стали знамениты на всю Поднебесную, а чаи из Хэюаня (в эпоху Сун уезд в провинции Фуцзянь) достигли расцвета. Развиваясь до наших дней, Поднебесная поднялась до таких высот, что все проблемы были улажены, народ умиротворился и благоденствует, император же трудится не покладая рук, управляя недеянием. Все в Китае - от чиновников, шэньши, и мудрецов до простого народа - купаются в императорской милости, сам же император, непрерывно совершенствуясь в добродетели, воспитывает в народе возвышенные нравы и поощряет во всех интерес к чаю.

За последние несколько лет методика сбора чая существенно улучшилась, переработка стала куда более рафинированной, сорта чая - разнообразнее, техника заваривания - искуснее, а всё, что связано с чаем, достигло расцвета. Всё сущее расцветает и приходит в упадок - таковы природные циклы, и это, несомненно, связано с ходом мировых событий. В эпоху, когда народ находится в большой нужде, людям приходится тяжело трудиться, печалиться и страдать, а самых обыкновенных бытовых вещей не хватает. Если бы наступила такая эпоха, боюсь, не было бы возможности говорить о чае! Однако сейчас мы унаследовали эпоху мира и процветания, народ живёт спокойно, а бытовых вещей в достатке. Теперь в Китае появились высокообразованные мужи, которые стремятся к возвышенным идеалам, они постоянно ищут занятия, которые полезны для воспитания духа. И не было среди них тех, кто не испытывал бы безграничную радость, наслаждаясь драгоценной чайной посудой и разными сортами чая. Все соревнуются, у кого чайная посуда лучше и изящнее, полемизируют о недостатках и достоинствах разных сортов чая, и благодаря такой атмосфере даже люди невысокой культуры уже не считают, что питие чая наносит вред их репутации. Вот что и вправду можно назвать "мирные времена пришли - нравы стали изящными!" Да! Вот она, эра благоденствия, когда каждый человек по возможности демонстрирует свои таланты. И даже лучшие свойства трав и деревьев вступают в полную силу, чтобы люди могли ими воспользоваться!

У меня образовалось свободное время, я занялся подробным исследование чая и уяснил для себя очень много его сокровенных свойств. Опасаясь. что потомки не будут понимать, в чём польза и вред чая, я написал целиком посвящённое ему исследование из двадцати статей под общим названием "Суждения о чае".


Места производства
При выборе места для посадки чайных кустов нужно руководствоваться следующими факторами: сажая в диких горах, надо выбирать южный склон, а сажая в рукотворных садах, надо выбирать покров тени деревьев. Поскольку камни гор от природы холодны, то они сдерживают рост чайных кустов, и это приводит к недоразвитости почек. Вкус и аромат чайного отвара выходит некрепким, вкусовые ощущения неинтересные. Такому чайному кусту необходимо получать больше солнечного света, что будет стимулировать его развитие. Почва же в саду изначально плодородная, чайный куст может вырасти очень высоким, а листья распуститься сочными и большими, но могут опадать. Вкус и аромат чайного отвара будут сильными, но послевкусие - слабым. Нужно помочь чаю, укрыв его в тени и прохладе, чтобы контролировать его развитие. Только при взаимодействии инь и ян чай может соответствующим образом развиваться и расти.

Погода
Чай начинают собирать в сезон "Пробуждение насекомых" (5 - 6 марта), особенно важно не пропустить правильную погоду. Весна уже наступила, но погода ещё прохладная. Чайные почки появляются и идут в рост, постепенно развивается черенок. В это время работники могут неторопливо собирать чай. Цвет и аромат чая не успеют утратить свои изначальные свойства. Если придёт душный и жаркий сезон, когда солнце сильно греет, то чай активно пустится в рост, чем будет понуждать работников в спешке срывать листья за короткие сроки. Некоторые почки успевают обработать на пару, но не успевают их спрессовать, некоторые успевают спрессовать, но не успевают истолочь в муку, некоторые успевают истолочь в муку, но не успевают спрессовать её в блин. Чайные листья, сваленные в кучу, изменили цвет и давно уже потеряли половину свойств. Поэтому люди, которые сушат чай на огне, почитают за счастье поймать правильную "чайную" погоду.

Сбор
Заниматься сбором чайных листьев следует, когда едва рассвело, как только солнце поднялось, следует прекратить сбор. Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияют на чайные почки: чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить с собой свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду.

Листья с белыми прожилками в форме "воробьиных язычков" или "кукурузных зёрен" должны быть одного размера, чтобы чай получился наивысшего качества. Один листочек с одной почкой называются отборным чаем, два листочка с одной почкой называются чаем среднего качества, всё остальное - низкосортный чай. Когда чай дал первый росток, может случиться так, что два листочка заключают в себе почку, или во время сбора вместе с макушкой был прихвачен черенок - эти два вида сырья следует выкинуть. Поскольку если не выбросить почку, заключённую в два листочка, то у чая испортится вкус, а если не выбросить почку с черенком, то у чая испортится цвет.

Пропаривание и прессование
Высокое и низкое качество чая напрямую связано с выпариванием влаги и прессованием сырья. Прошедший процесс пропаривания чая естественной ферментации, шэнча, становится блестящим и скользким, оставаясь при этом твёрдым. Цвет отвара, получаемого из такого чая, светлый и прозрачный, он обладает резким запахом и вкусом. Прошедший процесс пропаривания искусственно состаренный чай, шуча, полностью размягчается. Цвет настоя - красный, но вкус и запах - непродолжительны. Чай, который находится под прессом слишком длительное время, теряет аромат, а вкус его становится поверхностным. Тот же чай, который прессовался достаточно недолго, имеет глубокий коричневый цвет и горький вкус. Поэтому пропаривать следует шуча, но сохраняя его аромат, а прессовать чай следует только до того момента, пока из него полностью не ушла влага. Если получается сделать именно так, то это и есть мастерство, гунфу, в изготовлении чая. Только достигнув совершенства, можно считать, что находишься в полушаге от совершенства.

Формирование (производство)
Необходимо начисто промывать чайные почки, а также обязательно очень тщательно мыть чайную посуду. В выпаривании влаги из почек и прессовании сырья необходимо соблюдать меру, чайный порошок должен быть рыхлым, режим температурной обработки чая должен быть точно отрегулирован. Если во время питья возникает ощущение, что в чае есть песчинки, это свидетельствует о том, что листья были плохо промыты; если чайные листья выглядят пересохшими и покрасневшими, то это результат нарушения температурного режима и пережаривания. Поэтому перед производством чая следует продумать продолжительность каждой фазы, количество задействованных работников, потом определить количество чайных почек, которые будут собраны. Сбор следует завершить в течение одного подходящего дня, и надлежит опасаться того, что у свежих чайных листьев, пролежавших более одного вечера, испортятся цвет и аромат.

Глядя в зеркало, видеть различия (оценка и обнаружение)
Чайные листья как лица людей - не найти (двух) одинаковых. Если сока в чайных листьях мало, то фактура чайного блина после прессования будет "морщинистой"; если в чайных листьях было много сока, то фактура блина будет гладкой, а по качеству он будет плотным и твёрдым. У блина, произведённого в день сбора, цвет будет синеватым, а у блина, сделанного из листьев, которые пролежали ночь, цвет будет исключительно чёрным. Некоторые чайные блины толстые и однородные по фактуре, как красный свечной воск, о чайный порошок хотя и бел, но, как правило, при варке желтеет; некоторые чайные блины плотные и походят на чёрный нефрит; чайный порошок пепельного цвета, а при варке белеет. Некоторые блины внешне красивые и блестящие, так что глаз радуется, но внутри - тусклые; другие же внутри белые и чистые, а снаружи выглядят неприглядно. Поэтому о чае нельзя судить по внешнему виду. Говоря по существу, цвет чая должен быть чистым, без примесей, чайный блин должен быть плотным и неразваливающимся, надо смотреть, хорошо ли застыл клейстер (во время измельчения должен быть слышен громкий звук), только изучив все эти факторы, можно убедиться, что это великолепный чай. Есть такие нюансы, которые невозможно описать, а можно понять лишь сердцем. Бывают жадные до наживы люди, которые скупают собранный и высушенный другими чай, делают из него подделки - разламывают чайные блины, снова кладут на деревянное кольцо и вторично прессуют. Этот поддельный чай имитирует знаменитые чаи и внешне прекрасно выглядит. Тут возникает вопрос: как же отличить действительно качественный продукт?

Белый чай
Белый чай - это особый сорт чая, существенно отличающийся от обычных чаёв. Ветви его растут горизонтально и раскидисто, а листва у него прозрачная и покрыта тонкими прожилками. Он растёт на склонах гор, в диких лесах и не может быть культивирован людьми. Найдётся лишь пять - шесть семей, которые сажают такой чай у себя в садах, и у каждой из этих семей всего один - два куста, собрать с которых удаётся совсем немного, по два - три блина. Самых лучших почек такого чая мало, их нелегко пропаривать, прожаривать: чуть что пойдёт не так, чай испортится и превратится из великолепного в самый обычный. В процессе изготовления следует проявлять тщательность и осторожность: если все операции будут выполнены аккуратно и последовательно, то получившийся чай будет настоящей драгоценностью Белый чай подобен нефриту, скрывающемуся в простом камне, и нет чая, который мог бы с ним сравниться. Случается, что люди лишь самую малость подсушивают такой чай на огне, а качество уже несколько ухудшается.

Дробление и просеивание
Лучше всего чай толочь в серебряной ступке, железная ступка на втором месте, чугунная хуже всех, пусть бы даже она промыта, отшлифована и отполирована, но мелкая чёрная металлическая стружка остаётся в порах, примешивается к чайному порошку и серьёзно портит цвет чая. При дроблении чая важно, чтобы ступка была глубокая, стенки её гладкие, а колесо валика было тонким и острым. Дно ступки должно быть плоским. Тогда насыпанные на дно ступки чайные листья будет легко растолочь в муку при помощи острого, тонкого и длинного валика-колеса, которое не будет часто сталкиваться с гладкими стенками.
Ткань в решете для просеивания чайной муки должна быть тонкой и сильно натянутой, тогда плохо истолчённые части листа и крупицы грязи не смогут пройти сквозь неё, а добротная мука будет сыпаться беспрепятственно. Размалывать чай следует быстрыми и сильными движениями, нельзя, чтобы процедура занимала продолжительное время, иначе в чай попадёт металлическая крошка. Просеивать чай через сито следует мягкими ровными движениями, неважно, сколько раз придётся их повторить, пока весь порошок не просеется. Только так можно избежать потерь. Только просеянный несколько раз чай сможет долго оставаться на поверхности при попадании в воду - подобно тому, как при варке чая гуща долго плавает на поверхности плотным слоем, подчёркивая красоту цвета чайного настоя.

Чайная чаша
Чайная чаша должна быть иссиня-чёрного цвета, а показателем высшего качества является узор из светлых полос и точек на глазури. Именно такой тип глазури может лучше всего подчеркнуть цвет чая. Диаметр дна и верха чаши должны несколько отличаться, к тому же чаша должна быть глубокой и широкой. Если чаша будет глубокой, то легко достичь эффекта "белого цветка", если дно будет широким, то во время взбивания пены венчик не будет ударяться о стенки, жидкость не будет выплёскиваться, а пена взлетать хлопьями. Подбирать размер чаши следует исходя из объёма чая:если жидкости мало, а чаша высокая, то цвет чая померкнет, а если чаша мала, а чая много, пена будет стоять шапкой над краем. Чашу следует сперва разогреть на огне: в предварительно разогретой чаше чай сможет быстрее раскрыться и дольше сохранит свою прелесть.

Бамбуковая кисть
Для создания чайной бамбуковой кисти используется старый бамбук с пышной листвой. Щётка кисти должна быть объёмной и тяжёлой, а рукоятка - прямой и тонкой, верх - крупный, низ - изящный, как ствол дерева с раскидистой кроной. Если во время взбивания по методу цзифу перестараться, то пена и вовсе не поднимется.

Кувшин
Чайную вазу лучше всего делать из золота или серебра. Её размер должен определяться количеством чайного настоя. Хорошо или плохо вода наливается в чашу - целиком и полностью зависит от того, какое горлышко у вазы. Если место соединения тела вазы с горлышком велико, то горлышко должно иметь изгиб полукруглой формы, таким образом, когда вода наливается в чашу под напором, столб воды остаётся плотным, а не рассеянным. Отверстие в горлышке должно быть круглым и маленьким, изгиб горлышка должен быть крутым, как натянутый лук, благодаря этому струю воды можно легко контролировать и не переливать больше, чем нужно. Если напор струи легко контролировать и можно предотвратить переливание, то "молочный цветок" на поверхности чая удастся сохранить целым.

Ковш
Объём ковша должен соотноситься с объёмом стандартной чаши. Если объём ковша превышает объём чаши, то легко переполнить чашу, если объём ковша не доходит до объёма чаши, то воду придётся зачерпывать несколько раз. Если воду для чая придётся черпать несколько раз, она успеет остыть.

Вода
Вода для чая должна быть чистой, лёгкой, сладкой и свежей. Воду, обладающую всеми этими качествами, нелегко найти в природе. В древности люди пробовали и обсуждали качество воды из разных источников. Сходились во мнении, что самой лучшей была вода из Линшуй и источника на горе Хуэйшань, но ездить в эти места далеко и часто получать оттуда воду невозможно. Достаточно использовать чистую, прозрачную, лёгкую сладкую воду из горных источников. В худшем случае можно брать воду из часто используемого людьми колодца. Только из рек, таких как Хуанхэ и Чанцзян, испорченных запахом рыбы и черепах, загрязнённых глиной, нельзя получить лёгкую и сладкую воду для чая. Во время варки воды для чая в ней сперва возникают "рыбьи глаза", затем "глаза раков", а после она начинает ходить ходуном, только тогда это и есть правильная вода. Если случилось так, что вода переварилась, то можно зачерпнуть немного свежей воды и добавить в кипяток, ещё чуть-чуть покипятить и можно будет пить.

Распаривание чая, дяньча
Распаривание чая - это метод заварки, который не так-то просто объяснить. Некоторые люди, едва "растерев пасту", тяогао, сразу же приступают к взбиванию, цзифо. Держа в руках кисть, лишь легонько шлёпают ею по поверхности воды, из-за этого пена не может образоваться, стоит недолго, а "чайный цветок" не достигает нужной густоты, да и "просяной узор" с "рачьими глазами" не может зафиксироваться на поверхности - такой способ называется "поверхностное распаривание", цзинмяньдянь. Кисть взбивает без усилия, чайный лист как следует не заваривается, вода и чайный порошок ещё толком не смешались, если снова добавить кипяток, то цвет "чайной пасты" померкнет, чай ослабнет и его уже будет никак не спасти. Некоторые люди одновременно подливают кипяток и взбивают, руки их движутся с силой, а "чайный цветок" расплывается по поверхности настоя - это называется "одновременное распаривание", ифадянь. Кипяток и так уже переварен, и если без понимания беспорядочно мотать в чаше кистью, то слой пены ещё не сформируется, а чай уже потеряет силу. И даже если удастся взбить "чайный цветок", подобный "облакам и туманам", то он быстро исчезнет, оставив в чаше лишь жалкие следы. Действительно понимающие люди умеют добавлять воду в зависимости от количества чайного порошка и перемешивать "чайную пасту" до однородного состояния; наливать воду и взбивать чай по ободу чаши, и они не станут лить кипяток прямо в "чайную пасту". Наливать воду надо без чрезмерного усилия. Сначала следует смешать "чайную пасту", затем постепенно приступить к взбиванию. Рука должна быть лёгкой, а кисть - тяжёлой, рукой следует вращать, а пальцами обхватить и мять кисть. Сила направляется вверх и вниз, а эффект получается такой, словно бы добавили дрожжи. Постепенно "чайный цветок" словно заполнит Небо, звёзды и Луну, оформится - только так можно выявить силу чая. Во второй раз наливая воду, можно лить прямо на поверхность чая, но делать это следует круговыми движениями, быстро вливать и споро останавливаться, не следует допускать, чтобы поверхность чая всколыхнулась. Другой рукой следует держать кисть и с силой взбивать чай, так "чайный цветок" постепенно обретёт объём и побелеет, и зрелище это будет подобно груде жемчуга на поверхности чая. В третий раз воды надо налить побольше. Взбивать следует так же, как и во второй раз, только силы прилагать меньше, мешать по кругу в обе стороны, размешивая всё целиком. "Чайный цветок" постепенно будет становиться всё плотнее, приобретая фактуру, похожую на "просяной узор" и "рачьи глаза". К этому моменту чай должен быть готов на шесть - семь частей из десяти. В четвёртый раз следует налить поменьше воды. Амплитуда движений кистью должна быть большой, а движения медленными. "Чайный цветок" может расплываться, выявляя красоту цвета, подобно тому как формируются и улетают ввысь облака и туманы. В пятый раз можно налить чуть больше воды. Движения кистью должны быть равномерными, чтобы "не было места, куда бы она не проникла". Если "чайный цветок" ещё поднялся в объёме, следует взбивать особенно тщательно. Он должен подняться, но не превысить край чаши, поэтому кистью следует двигать легко и ровно. В этот раз пена должна стать похожа на дымку в горах, наподобие того как вода превращается в снег, а цвет чая должен целиком и полностью проявиться. В шестой раз наливать воду следует выше места перехода в "чайный цветок", от этого "чайный цветок" поднимется ещё выше, кистью следует лишь легонько помешивать чай. Седьмой раз служит для разделения лёгкого и чистого от густого и тяжёлого, больше уже чай не взбивают. В этот раз чай, подобно густому туману, вздымается над краем чаши. "Чайный цветок" качается на воде, пенится и липнет к стенкам чаши, на профессиональном языке это называется "кусает чашу", яочжань. Подводя итог, можно сказать, что, если после распаривания чая настой стал "лёгким и чистым", чай и кипяток полностью перемешались, только тогда это можно пить. В "Записках Тунцюня" говорится: "Когда в чае есть пена, то его полезно часто пить, даже если выпить очень много, всё равно он не сможет навредить".

Вкус чая
Самое важное в чайных листьях - это вкус. Сильный аромат, сладкий вкус, приятное послевкусие, сдобное ощущение во рту - во всех отношениях совершенный, вкус чая являет собой идеал. И только белый чай с хребта Бэйвань обладает всеми этими свойствами. Некоторые чаи хоть и обладают сладким вкусом, но нет в них духа, этому виной излишнее выпаривание и прессование. Когда толстая чайная ветка (чайное древко) начинает покрываться новыми почками, их сразу срывают, дерево обладает кислотой, которая застаивается в толстой ветке, поэтому, когда начинаешь пить чай, он сладок, а послевкусие - вяжущее. "Чайный флаг" - это уже выросший чайный лист, который горек на вкус. Если начать заваривать "чайный флаг", то на языке может остаться горький вкус, но потом появится сладкое послевкусие. Такими бывают обычные чаи. Что же касается превосходных чаёв, то вкус у них подлинно тонкий и естественный, не чета обычным чаям.

Запах чая
Чай от природы ароматен, но его запах не сравнить ни с камфарой, ни с мускатом. Его следует пропарить, спрессовать, высушить на огне, размолоть в порошок, превратить в блин, и только тогда можно понять красоту его аромата. Налитый в чашу, он наполняет ароматом всю комнату, заставляет людей думать об осени, такой уж у него чистый, как "Небо и воздух", аромат, благодаря которому и тело и дух "разворачиваются". Иногда распаренный при недостаточной температуре, чай обладает вкусом и запахом очищенного ядрышка персика, и в нём, подобно ядрышку персика, содержится синильная кислота, которая опасна для человека.

Цвет чая
Если говорить о цвете распаренного чая, дяньча, то наилучшим считается чистый белый, вторым - зелёный цвет, третьим - серый, четвёртым - жёлтый цвет. Во время производства чая, если удалось "поймать" правильный сезон и есть превосходное мастерство, цвет чая, разумеется, будет белым. Если во время сбора погода была жаркая, почки - большими, к тому же лист не удалось сразу переработать и чай лежал в куче, то белый от природы он, естественно, пожелтеет. Зеленовато-белый чай свидетельствует о том, что чай недостаточно долго выпаривали и прессовали, листья и почки ещё не полностью "дозрели". Серый цвет свидетельствует о том, что чай слишком долго выпаривали и прессовали, листья и почки "переспели". Если во время прессования не высушить чайную пасту, то цвет чая посереет. Если во время обработки огнём он будет слишком сильный, чай станет чёрно-красным.

Хранение и прожарка
Если чайный лист пережарен, то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно, то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах - слабым. Поэтому стоит только почкам сформироваться на чайном кусте, их следует сразу же собрать и высушить, чтобы не позволить нежелательным испарениям от земли, воды и туманов повлиять на них. Для просушивания надо сперва перенести уже горящий огонь в печь, затем насыпать сверху слой не горящего угля - так, чтобы он покрыл семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху подсыпать ещё немного золы, чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем поставить над углём корзинку для сушки и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно положить чай, распределив его ровно по поверхности корзинки, нельзя класть чай внахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи нужно проверить рукой: должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо. Чай следует постоянно мять руками, чтобы помочь ему хорошенько прожариться снаружи и изнутри. Есть мнение, что тепло от огня и тела человека могут высушить только поверхность чайного блина, в то время как до глубины он не просохнет, однако тепло будет накапливаться внутри до определённого момента, а потом под воздействием жара влага выпариться. Сразу же после прожарки надо взять старую бамбуковую корзину или другой бамбуковый сосуд, натолкать туда чайных блинов, и плотно закрыть её. И если дни выдадутся ненастные, то не стоит открывать корзину. Когда же год подойдёт к концу, чай следует достать и снова прожарить, благодаря этому можно сохранить цвет чая свежим, как в день, когда его поместили в корзину.

Названия
Знаменитые чаи являются достоянием той местности, в которой они произведены. Например, чай "Утёс звёзд Северного Ковша", Тайсин Янь, возделан в плоскогорном саду, а высокогорный "Спиной мозг бирюзового Феникса", Цинфэн Суй, растёт, цепляясь за скалы; чай "Большие туманы", Да Лань, подобен чистым думам (1), чай "Крохотная скала", Се Шань, растёт на скальном островке; почки, подобных дубам, чайных деревьев, из которых получают чай чай "Архаты плывут по водам", Лохань Шаншуй, нежны; листья чая с названием "Гнездо, подобное каменной ступке", Шицзюкэ, и "Каменное гнездо", Суйшикэ, грубы, но внешне походят на нефрит с красными прожилками; листья чая "Лес с изысканной корой", Сю Пи Линь, имеет особый блеск; чай "Утёс тигра", Хуянь, словно получил божественное покровительство, он как дар свыше; чай же "Почки со скал", Янь Я, как будто собран с древа долголетия; просто неподражаем "Чай из старого сада", Лао Кэ Юань! У каждого из чаёв есть свои достоинства, нельзя их смешивать, и невозможно за короткое время все их перечислить и упорядочить! Потом все производители чая конкурируют между собой, один пытается подделать продукцию другого, делают так, что чаи перекрещиваются и перемешиваются без какого-либо на то основания. Хорош чай или плох, это результат искусности или неумелости обработки чая, а дутой славе той или иной чайной сопки не под силу улучшить или ухудшить вкус чая. Конечно, бывают случаи, когда люди прежних поколений, обрабатывавшие чай, были на высоте, а их потомки работали очень дурно. Но бывали и те, которые в прошлом демонстрировали не лучшее качество, а в наши дни их чай стал весьма хорош, это и является причиной того, почему не может сохраняться неизменным уровень знаменитых чаёв из разных мест на протяжении долгого времени.

Кустарная прожарка
Чайный лист, обработанный в частных чайных мастерских, называется чаем кустарной прожарки. Можно заметить, что листья такого чая тонкие и не мясистые, цвет - не чистый, лист - ломанный, а вкус - слабый. Если сравнивать такую прожарку с официальной, то разница очевидна. Однако недавно появились любители, занимающиеся этим делом. В используемых ими цилиндрических бамбуковых коробах для прожарки чая оказывается чуть ли не половина всего чая, прожариваемого кустарным способом. В результате время, затрачиваемое ими на прожарку, увеличилось, их техника стала отточеннее, а вкус чая - лучше. К тому же чай они привозят из горных долин, а их формы для прессования чая сделаны по образцу тех, которые используют настоящие (официальные) производители. Обыватели не понимают разницы между кустарным и плантаторским чаями. Хотя форма (спрессованного) чая похожа на настоящую и достаточно прочна, внешне он блестящий и гладкий, но лишён глубины; структура спрессованного чая кажется монолитной, но фактура его беспорядочна; вкус тяжёлый, терпко-горький и нет аромата.
А можно ли избежать недостатков прожарки при кустарном производстве? Сейчас есть кустари, которые находятся далеко от плантаций, и те, которые рядом с ними. Последние занимаются "лёгкой" прожаркой, поскольку (их мастерские) находятся недалеко от плантаций. Такое производство имеет свои несомненные достоинства: цвет чая может оставаться первозданно чистым и пронизанным светом, а в процессе взбивания этого чая венчиком он поднимается правильной пеной и даёт хороший чайный настой, к тому же он обладает сладостью, крепостью, ароматностью и приятным вкусом. Такой чай лишь немного уступает плантаторскому. А если сравнивать его с чаем, произведённым кустарями на далёком расстоянии от плантаций, то сразу можно определить разницу.
Ещё появились совсем уж безобразные люди, которые срывают едва образовавшиеся почки хурмы и подмешивают их к обжариваемому чайному листу. И хотя листья хурмы и чайный лист похожи, в результате их смешения во время заваривания по поверхности чая плавают небольшие комочки, напоминающие по виду клочки ваты, а пена на чае не приобретает должный узор. Вот что можно выявить при изучении такой фальшивой чайной смеси. Лу Юй писал:"(Когда) примешивают другую ядовитую листву, люди выпивают и заболевают".
Как же могут люди пить что попало без разбора?

(1) Здесь игра слов, так как в до-минское время Лань - уезд Лань Чжоу, где, видимо, и рос чай, а также обозначение туманной дымки, лёгкой и дышащей свежестью. - Прим. перев.

@темы: Чай

Comments

[Кайэр]

Спасибо огромное. Утащил

[Маг и Чародей]