"Это секрет!"
Н. Жуковская, "Азия и Африка сегодня" №1, 1979
Кухня кочевников… В представлении многих эти понятия просто несовместимы. Вечный зов степей, жизнь в седле и милое, веющее домашним уютом слово «кухня», где под рукой любая мелочь. Про кухонную утварь кочевника этого, естественно, не скажешь. Она состоит из набора самых необходимых предметов, без которых кочевник просто не может обойтись.
читать дальше
В хозяйстве монгольского кочевника – один, редко – два чугунных котла, в которых варят чай, мясо, лапшу, кипятят молоко. Такие котлы – долгожители, они служат верой и правдой не одному поколению. Очаг, печь – это хозяйственный центр юрты. Справа от входа, на женской стороне, находится вся остальная утварь: деревянный и кожаные вёдра для хранения молочных продуктов, мешки и мешочки с солью, мукой, крупой, сахаром. Но этот необходимый минимум в наши дни дополняется ложками, вилками, рюмками и прочими аксессуарами современного быта. Нож каждый мужчина до сих пор носит при себе. На мужской стороне юрты из утвари находится, пожалуй, только бурдюк из цельноснятой бычьей шкуры ёмкостью от 100 до 300 литров – в нём сбивается и хранится кумыс. Здесь же стоят сумки и мешки с сушёным мясом, а часто куски сушёного мяса подвешиваются к уням – потолочным перекладинам юрты.
Представьте, что вы уставший путник и зашли в юрту, стоящую невдалеке от дороги. Вы произносите традиционное приветствие: «Сайн байна уу?» («Здравствуйте!», а точнее, «Всё ли у вас хорошо?») и слышите в ответ: «Сайн, та сайн байна уу?» («Всё хорошо, а как у вас?»). И ритуал монгольского гостеприимства вступает в действие. Вас приглашают в северную, почётную часть юрты, усаживают на миниатюрную юрточную табуретку. Хозяин предлагает понюхать табаку из его табакерки – это неписаный кодекс проявления дружелюбия по отношению к гостю. Вам надлежит сделать в ответ то же самое. Если вы иностранец, у вас нет табакерки – ну что ж, достаточно отведать хозяйского табаку. Теперь ритуал выполнен, и хозяин, закуривая трубку, начинает разговор: откуда, куда едете, надолго ли, зачем?
Тем временем хозяйка готовит чай. Каждому новому гостю непременно заваривается свежий чай – такова традиция. Воду кипятят в чугунном котле, туда же кидают заварку, отламывая куски её от большой, весом в несколько килограммов, плитки и добавляют молоко (Коровье, овечье, верблюжье), кипятят, помешивая черпаком сверху вниз. Готовый чай сливают в деревянный сосуд, долго сохраняющий тепло (сейчас его чаще заменяет медный или эмалированный чайник, а иногда – термос) и уж только потом разливают по чашкам – фарфоровым, деревянным, серебряным, какие есть у хозяев, - почтительно поднося гостю.
Даже обычный суутай цай (чай с молоком), если он приготовлен по всем правилам чаеварения, очень вкусен, но становится ещё вкуснее, если в него добавляют соль, мало, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, пельмени, мозговые кости барана, размельчённое и прожаренное вяленое мясо. Это и вкусно и питательно. Чай с этими компонентами часто в течение многих дней служил для скотоводов кочевников единственной пищей. К чай обычно подаются разные виды сушёного творога, твёрдые, слегка подсушенные пенки, пресные лепёшки, испечённые прямо на золе, кусочки теста, обваленные в бараньем жиру. Последние после изготовления быстро твердеют и могут храниться очень долго, и только размачивание в горячем чае делает их съедобными.
А пока вы пьёте чай, хозяйка опускает в кипящую воду мясо. Его варят очень недолго, считаю, что лишь слегка проваренное мясо сохраняет наибольшее количество полезных веществ. Мясо обеспечивает монголов не только необходимым количеством белков, но и витаминами.
Издавна в пищу шло мясо любого домашнего животного. Особенно ценились баранина и конина, меньше – говядина, козлятина и верблюжатина. Мясо косуль, джейранов и кабанов, добытых на охоте, всегда почиталось за деликатес. Тарбаган, наиболее распространённый вид сурка в степях Евразии, также вносил приятное разнообразие в меню кочевников, хотя специфический привкус этого мяса нравился далеко не всем.
Древнее языческое блюдо, сохранившееся как некий экзотический раритет в современной монгольской кухне, это бодок. Очищенная от внутренностей цельная туша животного (козла, барана, тарбагана) зашивается, через горловину в неё бросают раскалённые на костре камни, и мясо запекается в собственном соку. Нет сил описывать вкусовые качества этого блюда…
Следует сказать и о крови, как продукте питания. «Живую кровь», то есть кровь живых животных, монголы употребляли в пищу уже в глубокой древности. Ещё Марко Поло писал, что каждый воин монгольской армии мог иметь для своих личных нужд до 18 коней. Во время быстрых переходов из-за отсутствия времени не жгли костры и не готовили пищу. В этих случаях основным питанием воинов становилась кровь. Животное связывали, валили на землю, надрезали вену вблизи шеи и сцеживали кровь, а иногда просто приникали губами к надрезу. За один раз можно брать до 300 граммов крови – дозу, которую животное восстанавливает за несколько дней. Этого количества крови было достаточно для нормальной жизнедеятельности кочевника в течение суток. Сейчас «живая кровь» сохраняет своё значение в основном в народной медицине.
Из говяжьей, бараньей, конской крови варили колбасы: чисто кровяные, из смеси крови разных животных, начинённые мелко наструганным фаршем из внутренностей животного с добавлением дикого чеснока, лука и некоторых специй. Колбасы такого типа известны не только монголам, но также тюркам, бурятам, алтайцам, тувинцам, жившим в экологически сходных условиях.
Внутренности животных использовали и как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в варёном виде наряду с мясом. Употребление того или иного внутреннего органа рассматривалось у монголов как средство усилить соответствующие свойства человеческой природы: съеденное сердце, по мнению кочевников, увеличивает храбрость, печень придаёт силу. Поджаренная на углях печень барана, завёрнутая в жировую желудочную плёнку, могла бы служить украшением стола самого взыскательного гурмана.
Считается, что монголы не ели и не едят рыбу. Это не совсем так. Действительно, повсеместной устойчивой традиции приготовления рыбных блюд не было, но монголы, жившие в районах больших рек и озёр – Онона, Керулена, Буир-Нура, Хубсугула, - обычно ловили и ели рыбу.
Кстати, дикорастущие виды лука, чеснока, злаков, ягоды и грибы – всё использовалось монголами при приготовлении пищи. С развитием земледелия в крупных масштабах и появлением пшеничной муки монголы стали создавать новые блюда, сочетая в них мясной и мучной компоненты: лапша с мясом, пельмени, суп с мантами, жареные на бараньем жиру или сваренные на пару пирожки с мясной начинкой – хущуур, бууз. Бууз – одно из самых популярных блюд в современной Монголии.
Из напитков по-прежнему самым популярным остаётся кумыс. Этот напиток из кобыльего молока, питательный и целебный, содержащий 1,5 – 3 % алкоголя, отлично утоляет жажду. Он нашёл широкое применение в мировой медицине. Менее известен кумыс из верблюжьего молока, однако и он имеет определённые целебные свойства и весьма популярен у монголов гобийских районов, где мало лошадей.
Любой праздничный ритуал в древности включал употребление одурманивающего (наркотического или алкогольного) напитка. У кочевников-скотоводов Евразии такую роль играла молочная водка. Монголам известны пять степеней её крепости, от 9-11 до 30 градусов, соответствующие пяти ступеням перегонки. Обычно монголы останавливались на первой ступени – архи, так как продолжение технологического процесса требовало большого количества молока, а его старались экономить.
Таким образом, несмотря на суровые природные условия, отсутствие многих обычные для нас продуктов, кочевники умели максимально разнообразить свою пищу, придавая блюдам самые различные вкусовые качества при весьма ограниченных возможностях походной кухни. В этом сказался накопленный веками опыт кочевой жизни.
-
-
16.02.2013 в 16:57-
-
16.02.2013 в 17:28