Вариант 1986 годаБанкет-чай утраивают для общения с родственниками, друзьями, коллегами. Организуют банкет-чай и по поводу торжественных семейных или праздничных дат. Отсутствие строгого ритуала, непринуждённая обстановка, а также непродолжительность застолья - всё это в наши дни способствует значительной популяризации банкет-чая.
По традиции форма чайного стола овальная или круглая, однако можно использовать столы различной формы. В зависимости от количества участников устанавливают в зале один или несколько чайных столов.
Чайный стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов, салфетки подбирают в тон скатерти. Цвет скатерти зависит от характера торжества. Скатерть может быть однотонной или с рисунком, вышитой национальным узором, комбинированной из тканей нескольких цветов. Хорошо использовать в отделке белья для чайных столов кружево, вышивку, мережку.
В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, булочки, конфеты, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мёд и др. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако допустимо предлагать различные бутерброды (по желанию заказчика).
Если банкет-чай организуют по русскому старинному обычаю, то в меню включают пряники, коврижки, ромовую бабу, баранки, калачи, леденцы.
На банкете соблюдают определённую последовательность подачи блюд и изделий: вначале подают сладкие блюда, затем чай с мучными кондитерскими изделиями и после него предлагают фрукты, орехи, конфеты.
Сервировка чайного стола зависит от меню банкета и метода подачи сладких блюд.
Каждому гостю устанавливают десертную тарелку, справа и слева от которой размещают десертные приборы; фруктовый нож кладут за десертной тарелкой, а полотняную салфетку сверху на неё. Так сервируют стол, когда подают сладкое блюдо (суфле, крем, яблоки в тесте и др.) в обнос. Официант подходит к каждому потребителю слева и правой рукой перекладывает сладкое блюдо на десертную тарелку гостя. Эта сервировка приемлема также в ситуации, когда в меню банкета не включены сладкие блюда, а гостям предлагаются к чаю кондитерские изделия.
В этом случае при сервировке стола десертную тарелку с уложенными на неё десертными приборами устанавливают слева от места гостя (как пирожковую тарелку). Салфетку укладывают на десертную тарелку (на приборы) или непосредственно на скатерть перед десертной тарелкой. Фруктовый нож размещают как в первом варианте В этом случае сладкое блюдо подают в креманках, которые официант на подсобном столе устанавливает на подготовленные тарелки, покрытые бумажными салфетками, и сюда же кладёт чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно предварительно расставить на столе подготовленные тарелки, а затем с подноса установить креманки перед каждым гостем справа.
Вазы с фруктами, вареньем, мёдом, печеньем, торт, пирожные, сахар, орехи размещают на столе до начала банкета.
Необходимо подать розетки для варенья, мёда, а также щипцы для сахара, лопатки для торта и пирожных, десертные ложки для орехов.
Подача чая осуществляется в чайниках (заварочный и доливной) или из самовара, который устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размещают по краю чайного стола или отдельно на приставном столе.
Перед подачей чая убирают со стола использованную посуду, стол сервируют десертными тарелками (или перемещают их, если они были установлены заранее слева от места гостя), устанавливают горячие сливки, молоко, лимон.
Чай наливает официант и ставит чашки (вместе с блюдцами и чайными ложками) с напитком справа от десертных тарелок.
Наливать чай может хозяйка торжества, а подавать - официант. Допустим и такой вариант, когда хозяйка наливает чай только почётным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту. К чаю рекомендуют мучные кондитерские изделия.
После чая гостям предлагают фрукты, орехи, сладости.
А вот вариант конца 90-хБанкет-чай организуют по поводу дня рождения и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность не более 2 часов.
Подготовка к банкету
Мебель, рекомендуемая для банкет-чая: небольшие круглые или овальные столы, стулья, кресла, полукресла, банкетки, диваны.
Столовое бельё используют цветное.
Иногда столы с полированными, стеклянными, мраморными, инкрустированными крышками скатертями не накрывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4-6 человек за каждым).
В меню банкета включены в основном мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и так далее.
Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликёры, коньяки. На банкете, устроенном в честь юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.
Чайный стол (столы) располагают с учётом конфигурации зала. При необходимости можно поставить подсобный стол для официанта.
Для сервировки чайного стола используют мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликёрные, бокалы для шампанского, чашки чайные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.
Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для ликёра и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы - нож и вилку или ложку - кладут рядом с десертной тарелкой или на неё, а приборы для фруктов - за неё. Салфетки располагают на десертной тарелке или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для десертных блюд в креманках.
Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть поставлены на стол стопками по 4 - 6 штук в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процессе обслуживания.
Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На столе кроме посуды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т.д., десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, лимон приносят перед подачей горячих напитков. Если в меню банкета есть варенье, то на столе должны быть стопки розеток по 4 - 6 штук. Бокал для шампанского ставят левее мадерной рюмки.
Самовар ставят на основной стол или на приставной. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.
Обслуживание гостей
Официанты приглашают к накрытому столу гостей, предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.
Убирают использованную посуду, ставят перед гостями чистые тарелки и приборы. Ставят горячие сливки, молоко, лимон. Подают чай. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдцах перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки должна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки подали, официант предлагает гостям мускат, кагор, ликёры, коньяки. Все эти напитки за чайным столом принято подавать не в бутылках, а в графинах.
Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.
Можно сравнить и сделать некоторые выводы.