Рибай
Рибай в американской и британской системах разделки туши представляет собой довольно толстый кусок говядины, срезанный между рёбрами и хребтом. По-русски такой отрез зовётся толстым краем, это мясо с большим количеством жира, который придаёт ему насыщенный вкус.
Перед приготовлением стейков рибай большой кусок говяжьего филе тщательно зачищают от всего внешнего жира, плёнок и сухожилий, после чего мясо нарезают на стейки нужной толщины – обычно 2,5 – 3 см.
Подготовленные стейки слегка отбивают, надрезают по краям, чтобы при жарке они сохранили красивую форму, натирают солью и перцем и оставляют на десять-двадцать минут – промариноваться.
Обжаривают рибай на сильно раскалённом гриле или на сковороде на оливковом масле до появления яркой корочки. Готовый рибай перед подачей нужно выложить на решётку и оставить на 3-4 минуты, чтобы стёк лишний жир.

Филе миньон
Для стейка миньон используется только самая нежная и мягкая центральная часть говяжьей вырезки, которую традиционно нарезают аккуратными круглыми кусками толщиной 6-8 см. Для того чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке, идеальная степень для такого стейка - «с кровью».
Чтобы сделать вкус мяса более выразительным, пред жаркой миньоны часто оборачивают тонкими ломтиками бекона или окорока, а в качестве аккомпанемента к готовому мясу подают ароматное масло или мягкий голубой сыр. А ещё стейк миньон хорошо жарить на древесных углях – дым и естественный жар придают деликатесному мясу благородный и глубокий вкус.

Тибон и портерхаус
Тибон – стейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями. То есть фактически он состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. От своего близкого родственника – стейка портерхаус – тибон отличается тем, что у последнего мяса с одной стороны косточки заметно меньше, чем с другой.
Портерхаус же – самый большой и сытный стейк из поясничной части, по обе стороны от кости мяса у него поровну. Словом porterhouse, кстати, в Америке изначально называли рестораны, где к тёмному пиву портер подавали хорошее мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона на Манхэттене прославился фирменным блюдом – большим говяжьим стейком, который впоследствии и стал называться «портерхаус».
И тибон, и портерхаус отлично подходят для жарки на гриле и барбекю, а благодаря наличию кости всегда выходят сочными – «пересушить» их довольно трудная задача.

Стриплойн-стейк
Стриплойн – стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Этот отрез состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стриплойн традиционно считают мужским блюдом. Ещё одно название стриплойна – стейк «Нью-Йорк», так его называют благодаря популярности, которую он получил в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира, которая по периметру окружает отруб, часто срезают – так получается почти постный, но довольно выразительный с точки зрения вкуса стейк.

С мастер-класса: толстый стейк обжарить с двух сторон по минутке, а потом - в духовку. 180°С 5 минут.